よくあるご質問
原料・製法について

QL-グルタミン酸ナトリウムとは何ですか?またL-とは何ですか?

Aグルタミン酸は、うま味を呈する代表的なアミノ酸のひとつです。うま味の強さや使いやすさを考慮して、ナトリウム塩にしています。
L-とは物質の構造上の名称のことで、通常アミノ酸はL型、D型という鏡に映したような光学異性体と呼ばれる、左右対称の構造のものが存在します。生物に存在するのは基本的にL型のみです。グルタミン酸ナトリウムの場合も、うま味を呈するのはL型のみです。

Q5’-リボヌクレオチドナトリウムとは何ですか?

A5’-リボヌクレオチドナトリウムとは、イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムの総称です。核酸は生物にとっては非常に大切な生理物質であるとともにうま味物質としてよく知られています。イノシン酸はかつお節に、またグアニル酸は干ししいたけに多く含まれるうま味成分として知られています。
リン酸の結合位置が違う、2’-、3’-、5’-がありますが、うま味物質として知られるのはどちらも5’-のみです。
さとうきび等や、タピオカ、とうもろこしなどの澱粉から発酵法で作られています 。

Qグルタミン酸ナトリウムはどの様に製造されていますか?

Aさとうきびの糖蜜やいも類のでんぷん由来の糖から発酵法によって作ります。調味料として使いやすくするために(溶けやすさや呈味の面で)ナトリウム塩にし、結晶化して製品にしています。

Q発酵法とはどういう方法ですか?

A発酵とは微生物の働きによってものを作る製法です。例えばグルタミン酸の発酵では、さとうきびの糖蜜を原料に、発酵菌によりグルタミン酸を得ます。

Q原料は糖蜜ということですが、廃糖蜜ではないのですか?

Aさとうきびから採れる糖蜜です。一般的には廃糖蜜という表現はいたしません。

Q石油から作られていると聞いたことがありますが、本当ですか?

Aいいえ。うま味調味料はさとうきびの糖蜜やいも類などの澱粉の糖を原料に発酵法で作られています。

Qさとうきびを原料としているのになぜ甘くないのですか?

A砂糖はさとうきびを原料にその糖分を抽出したものですので、当然のことながら甘いのですが、グルタミン酸の発酵生産においてはさとうきびの糖蜜は発酵菌がグルタミン酸を生産するために使われています。グルタミン酸は砂糖とは全く別の物質であり、甘くないのです。

Qさとうきびの産地はどこですか?

A東南アジア、中南米産を主に使っています。

Qさとうきびの前には原料として何を使用していたのですか?

A現在の発酵法が確立されたのは、1956年(グルタミン酸)~1967年(核酸)です。それ以前は、小麦や大豆などの植物たん白のアミノ酸からグルタミン酸だけをとりだし分離する方法で作っていました(抽出法と称します)。

Qなぜ食品添加物なのですか?

A食品添加物とは、食品の製造過程で、加工や保存の目的で対象食品に添加、混和などの方法によって使用するものと定義されています。うま味調味料を食品に使うと、その食品にうま味が付与されるので、食品添加物のうち調味料に分類されています。