●和食・だし・うま味のはなし
一汁三菜の基本、和食に「だし」は欠かせません。「だし」には「うま味」がたっぷりと含まれていて、料理のベースにすることで奥行きのある味わいをだすことができるのです。
この「だし」のおいしさは、昆布やかつお節に含まれるグルタミン酸、イノシン酸などのうま味成分にあります。「うま味」は、甘味・酸味・塩味・苦味と同じ基本味のひとつでおいしさにとても大切な役割を果たしています。日本の食事は昔から味が淡白な穀物類が中心でしたので、「だし」や醤油、味噌などの発酵調味料の「うま味」を上手に取り入れておいしく食べる工夫がされてきました。
うま味調味料は、この「だし」のおいしさのベースとなる「うま味」を閉じ込めて、塩や砂糖のように使いやすい調味料にしたもの。料理にうま味をプラスするだけでなく、コクやまろやかさを増したり、素材が本来持っているおいしさを引き出したりします。
基本的な「だし」のとり方を知っておくことは必要なこと。でも忙しい毎日の中、今日は料理に時間はかけられない！という時は、うま味調味料のチカラをかりてみてはいかがでしょうか。使ってみるとその良さがよくわかります。
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アスパラガスの卵ソース
みじん切りのゆで卵で作ったドレッシングタイプの卵ソースは、いろいろな野菜と相性がよく、応用が利きます。グリーンアスパラガスと合わせて、目にも体にもやさしいひと皿に。ゆでたじゃがいもやブロッコリー、いんげんなどでもおいしくいただけます。
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クレソンとアーモンド、チーズのサラダ
パルメジャーノはイタリア産の硬いチーズ。このチーズのもつ塩分とうま味を活かして、塩を加えずレモン汁とオリーブオイルでいただくサラダです。クレソンの苦味と、ローストしたアーモンドスライスの香ばしさがナイスマッチ。
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ほうれん草の簡単白あえ
昔ながらの白あえは、手間がかかると思っていませんか。すり鉢がなくても大丈夫、万能こし器やざるを使えば簡単に作ることができます。なめらかな豆腐の舌触りとごまの風味が食欲をそそる一品です。
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ごぼうといんげんのごまからしあえ
食物繊維の豊富なごぼうといんげんを組み合わせて、ごまのコクとからしのピリリ感がきいたあえものに。あえものはこの味つけ、と決めずに、あえ衣にいろいろな調味料や香辛料を加えて、味のバリエーションを広げましょう。
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大根とザーサイ、ねぎの中華あえ
ザーサイの塩分とうま味を、そのまま味つけに活かした料理です。淡白な大根と長ねぎが、ザーサイとごま油のもち味で風味のよいあえものに。ゆでた白菜やキャベツ、もやし、かいわれ菜などでもお試しください。
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