近畿の郷土料理I

大阪・道頓堀 写真提供/大阪府観光連盟
●近畿の郷土料理の特色

 瀬戸内海や琵琶湖、伊勢志摩などの魚介類、京野菜に代表される特色ある野菜類を用いてつくる近畿地方の郷土料理。日本最古のすしと言われる滋賀の〈ふなずし〉は、発酵を利用した保存食として有名です。また、京都、大阪の〈おばんさい〉は、商人の町ならではの合理精神から生まれたとか。はもの皮や魚のあらなど、余すところなく食材を使い切る創意工夫は、今も受け継がれています。
レシピ うま味レシピ
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じゃここうこ
じゃここうこ

大阪府泉佐野市や岸和田市で糠漬け用に栽培されている水なすは、皮がやわらかく水分を多く含みます。泉州水なすという名の浅漬けで知られていますが、この煮ものに使われるのは飴色になった古漬けです。昔から産地では水なすの古漬けをおいしく食べる知恵として、じゃこと炊き合わせます。
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はも皮の酢のもの
はも皮の酢のもの

大阪の夏祭りのひとつ、天神祭りに欠かせないのが、はもの料理。これははもの皮ときゅうりもみを甘酢であえた、さっぱりした一品。はも皮はかまぼこ用に身をこそげた後に骨つきのままつけ焼き(照り焼き)にしたもので、物を粗末にしない大阪人の精神がよく表れています。
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船場汁
船場汁

大阪の船場は商人の町。昔の商家では、さばのあらに塩をふって一晩おき、翌日に大根とともに潮汁(船場汁)にしたり、煮もの(船場煮)にしました。いいだしの出るあらを捨てずに上手に使う、これも大阪商人の才覚といえるでしょう。塩さばや塩鮭、塩ぶりで作ることもあります
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ちょぼ汁
ちょぼ汁

産後の乳の出をよくするために嫁に食べさせる、淡路島の行事食。ささげとずいきは古い血を下し、だんごは体力をつけるといわれます。ちょぼという名は、子どもがかわいいおちょぼ口になるように、との願いを込めたもの。お宮参りの祝いには、親戚や知人にちょぼ汁をふるまうそうです。
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