近畿の郷土料理II

ぶなずし 写真提供/長浜市役所
●近畿の郷土料理の特色

 近江の国、滋賀の味は琵琶湖の味といってもよいほど、豊かな湖魚料理があります。日本最古のすしとして有名なふなずしは、発酵を利用した保存食品です。小ふな、小あゆ、もろこ、いさざ(ごり)など小型の湖魚は佃煮や甘露煮、昆布巻きに加工され、特産品になっています。また、「どろ酢」と呼ばれるからし酢みそは、ふなの洗いにつけたり、あえものにもよく使われます。
 山に囲まれた大和の国、奈良の郷土の味は山野の幸が主になっています。そのひとつが、里いもや厚揚げ、にんじんを煮た、のっぺいです。戦前までは朝夕に、そら豆やあずき、むかごなどを加えた茶粥を食べる習慣があったそうです。大和三輪といえばそうめん発祥の地で、なすの煮汁で煮たそうめんは夏秋の味覚です。また、柿や朴(ほう)の葉で包んだすしやあゆずしは、吉野の名産品です。
 内陸部の伊賀を除いて海に面している三重は、伊勢湾と熊野灘の海の幸に恵まれたところ。伊勢志摩では、伊勢えびはもちろんのこと、なまこ、うに、さざえ、あわびが捕れ、熊野灘ではかつおやまぐろなどの外洋漁業も盛んです。このかつおやまぐろで作る手こねずしは、祝い事などの席に欠かせない伝統の味になっています。

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小あゆのあっさり甘露煮
小あゆのあっさり甘露煮

春から初夏にかけて琵琶湖から川へ上る稚あゆが捕れ、地元ではこれを甘露煮にして味わいます。水あめを使わず、煮詰める前に煮汁をきるため、佃煮よりもあっさりした味わいです。
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丁子麩のからしあえ
丁子麩のからしあえ

丁子麩は最中のような四角い形をした近江特産の乾燥麩で、なめらかで弾力のある口当たりが特徴。地元で「どろ酢」と酢ばれる、白みそを使ったからし酢みそのあえものです。
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かぼちゃのいとこ煮
かぼちゃのいとこ煮

いとこ煮とはあずきと野菜の煮もので、神仏への供物を集めて煮た行事食が始まりです。また、かたい材料から順に入れて煮ることから、おいおい(甥)、めいめい(姪)にかけたごろ合わせが名前の由来ともいわれています。
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