●北陸の郷土料理の特色
複雑な海岸線で結ばれた福井、石川、富山の３県。ともに日本海に面しており、ぶり、甘えび、ずわいがになど、豊富な魚介類が手に入ります。かつての北陸は昆布を輸送する北前船の寄港地。そのため、昆布のうま味を生かした数々の郷土料理が伝わっています。金沢では、〈治部煮〉など加賀藩から受け継がれた郷土料理があり、伝統を感じさせます。
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ぶり大根
冬の富山湾の幸を代表するのが、脂ののった寒ぶりです。地元ではぶりの残(ざん)と呼ばれるアラと旬の大根をじっくりと煮た、滋味あふれる煮もの。しょうゆ味もありますが、今回はコクのあるみそ仕立てのぶり大根をご紹介します。
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治部（じぶ）煮
加賀藩の時代から親しまれている金沢の郷土料理です。小麦粉をまぶした野鳥や鶏の肉を季節の野菜や特産のすだれ麩と煮合わせ、小麦粉でとろみをつけるのが特徴。名前の由来は、じぶじぶと煮る、人名にちなむなど諸説があります。
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真子（まこ）の煮つけ
真子は真だらの卵巣で、一般的にたらこと呼ばれているものはすけとうだらの卵巣の塩漬けです。富山ではすけとうだらの卵巣を助子、塩漬けをもみじ子と呼んで区別しています。真子は煮ると花が咲いたように弾け、いいだしがでます。味がしみ込みにくいので、煮汁をかけながらじっくり煮るのがコツ。
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酢ずいき
富山では酢ずいき、福井では赤ずいきのすこといい、お盆や秋祭りのときによく作られます。乾煎りした赤ずいきを甘酢に浸すと、酢の作用で赤味が増します。すぐにでも食べられますが、冷蔵で７〜１０日間もち、常備菜としても楽しめます。
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べっこう
別名べろべろ、えびすとも呼ばれる、富山のお正月に欠かせない料理です。寒天の中に流した溶き卵がむら雲のように美しく、しょうがの風味がキリリと味を引き締めます。
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