「おいしさ」という言葉と「うま味」。両者はしばしば混同して使われますが、実は大きく異なっています。
「うま味」は甘味・酸味・塩味・苦味とともに基本味と呼ばれる味の1つです。基本味とは、他の味を混ぜ合わせてもつくることのできない独立した味のことをさします。一方おいしさは、味そのもの（味覚）だけでなく、料理の見た目（視覚）、香り（嗅覚）、食感（触覚）、噛んだときの音（聴覚）、食事の雰囲気や環境など、五感を総動員して感じるものです。「旨味」「旨み」「うまみ」などの表現は、おいしさを表しているのに対し、「うま味」は基本味のことを表しています。基本味である「うま味」はおいしさを構成するとても重要な要素です。
うま味調味料は、うま味を補うとともに、他の食材や調味料の味風味等にも影響し、料理のおいしさに貢献しています。

※下線部について、
野菜の甘味を引き出す、野菜の苦味、魚の生臭み等を緩和する、酸味をまろやかにする、素材の風味を引き立てるなど。