学術文献

当協会では主に研究者の方にうま味、うま味調味料をより深く知っていただくための一手段として、うま味の発見、うま味の科学、うま味調味料の安全性、有用性、食品利用などの各分野について関連する文献、その他、うま味に関する書籍をご紹介します。

さまざまな食品に含まれるうま味物質

  • ■ 池田菊苗、東京化学会(新調味料について)、30巻、P820~P835(1909)
  • ■ 小玉新太郎、イノシン酸の分離法に就いて、東京化学会誌、P34、751~757(1913)
  • ■ 國中 明、農化(核酸関連化合物の呈味作用に関する研究)、34巻、P489~492(1960)

グルタミン酸、うま味に関する主な論文集や総説

  • ■ Glutamic Acid: Advances in Biochemistry and Physiology, Edited by L. J. Filer, Jr., S. Garattini, M. R. Kare, W. A. Reynolds and R. J. Wurtman, Raven Press (1979)
  • ■ Umami- A Basic Taste, Edited by Y. Kawamura and M. R. Kare, Marcel Dekker, New York (1987)
  • ■ Umami: Proceedings of the Second International Symposium on Umami, Physiology and Behavior, Vol. 49, Number 5, Pergamon Press (1991)
  • ■ Special Issue on Umami: Food Reviews International, Vol. 14, Number 2 & 3, Marcel Dekker (1998)

さまざまな食品に含まれるうま味物質

  • ■ 『うま味って何だろう』 栗原堅三 / 岩波ジュニア新書 (2012)
  • ■ 『味のなんでも小事典』 日本味と匂学会 / 株式会社講談社 (2004)
  • ■ 『アミノ酸の科学:その効果を検証する』 櫻庭雅文 / 株式会社講談社 (2004)
  • ■ 『グルタミン酸の科学』 栗原賢三、小野武年、渡辺明治、林祐造 / 株式会社講談社(2000)
  • ■ 『味と香りの話』 栗原賢三 / 株式会社岩波書店 (1998)
  • ■ 『うま味:味覚と食行動』 河村洋二郎 / 共立出版株式会社 (1993)
  • ■ 『うま味調味料の知識』 太田静行 / 幸書房 (1992)
  • ■ 『うま味:味の発見』 河村洋二郎、木村修一 / 栄大選書 (1987)