「うま味」ってなんだろう？
うま味ってなんだろう?
「うま味」とはなんでしょうか？
詳しくは知られていなくても、
古くから私たちの生活によりそっています。
「うま味」の秘密をのぞいてみましょう。
「うま味」=「おいしさ」?
私たちは、味や香り、料理の見た目、食感、食事の雰囲気や環境など、さまざまな要因に影響されて「おいしさ」を感じています。
おいしさ
味だけでなく匂いや食感、その場の雰囲気や体調など、多くの要因に影響されて感じるもの。
うま味
「うま味」は５つの基本味（甘味・酸味・塩味・苦味）の１つで、おいしさを表す「旨味・旨み・うまみ」とは区別して使われます。
「うま味」は、料理の「おいしさ」を生む大切な役割を果たしています。
「うま味」の成分は？
代表的な「うま味」の物質として「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」などが知られています。グルタミン酸はたんぱく質を構成する20種類のアミノ酸の中の一つ。また、イノシン酸、グアニル酸は核酸に分類されます。これらのうま味物質はさまざまな食品に含まれています
実は「うま味」は
日本人が発見しました。
日本では古くから料理に昆布だしが使われてきました。昆布に含まれる成分においしさの元があると、経験的に知られていたのです。
これに注目した東京帝国大学・池田菊苗博士は、昆布だしの味の正体を明らかにする研究を始めました。そして1908年、昆布からグルタミン酸を取り出すことに成功。グルタミン酸が昆布だしの主成分であることを見出し、その味を「うま味」と名づけました。
世界中の人が「うま味」を楽しんでいます。
研究成果は国際的な場でも取り上げられ、1985年に開催された第一回うま味国際シンポジウムを機に、うま味（英語表記＝ＵＭＡＭＩ）という用語が国際的に使用されることになりました。
発見から110年以上経った今、「うま味」を使った「うま味調味料」は、アジアをはじめ世界各地で、さとうきびをはじめとする農作物を原料に製造され、100ヵ国以上の国々で、様々な食品や料理に使用され、食卓で愛されつづけています。
「うま味」を活用して
「おいしい」を楽しもう
「うま味」をカンタンに使う方法の一つに「うま味調味料」があります。
例えば、解凍して「うま味」のなくなったお肉に、グルタミン酸である「うま味調味料」を少量ふりかけることで、食品の「うま味」を補うことができます。
