◉第5回「うま味調味料活用　郷土料理コンテスト」2020　準優勝

材料4人分

〈酢飯〉

• うるち米

  472g

• もち米

  48g

• 水

  620cc

• 米酢

  64cc

• 砂糖

  20g

• 塩

  小さじ1弱(5.6g)

• うま味調味料(低核酸系)

  16ふり(1.6g)

〈具材〉

• 干ししいたけを戻したもの

  120g

• しいたけの戻し汁

  300cc

• 砂糖

  16g

• 濃口醤油

  9.6g

• うま味調味料(低核酸系)

  5～6ふり(0.56g)

• ぜんまいの水煮

  100g

• ごま油

  小さじ1(4g)

• 水

  適量

• 濃口醤油

  小さじ1/2(3g)

• 砂糖

  大さじ1(9g)

• うま味調味料(高核酸系)

  2ふり(0.2g)

• 白ごま

  10ふり(1g)

• 卵

  60g(L1個)

• 砂糖

  小さじ2(6g)

• 塩

  0.6g

• うま味調味料(低核酸系)

  1～2ふり(0.16g)

• くるみ

  8g

• 紅しょうが

  8g

作り方

1. 米ともち米を混ぜ、洗って分量の水に1時間浸けておき、炊く。 酢、砂糖、塩、うま味調味料(低核酸系)を混ぜて、合わせ酢を作る。 炊きあがったご飯をボウルに移し、合わせ酢をふりかけ切るようにして混ぜる。

2. 干ししいたけは水で戻し軸をとる。鍋にしいたけが浸るくらいの量の戻し汁を入れて煮る。戻し汁が半量になったら砂糖を加え、煮汁が少なくなったら醤油、うま味調味料(低核酸系)を加えて煮汁がなくなるまで煮る。

3. ぜんまいの水煮は下茹でしてから2㎝幅に切り、水気を切ってごま油で炒める。 水、醤油、砂糖、うま味調味料(高核酸系)を加えて煮汁がなくなるまで煮て、仕上げに白ごまを加える。

4. 卵は砂糖、塩、うま味調味料(低核酸系)を加えて味付けし、薄く焼いて、錦糸卵にする。

5. くるみと紅しょうがは適当な大きさに刻む

6. 笹の葉の表側にすし飯をのせ、その上に手前から錦糸卵、ぜんまい、しいたけ、紅しょうがをのせ、その上にくるみをのせる。

    

   ※うま味調味料を加えるところと、ぜんまいをごま油で炒めて仕上げに白ごまをふるところ以外は伝統的な作り方も手順は同じ。

長野の郷土料理「笹ずし(謙信ずし)」の特徴 (応募レポートより)