◉第5回「うま味調味料活用　郷土料理コンテスト」2020　ニューテイスト賞

材料10食分

• 刺身用サーモン

  150g

• 白菜

  300g

• 昆布

  5g

• 米麹

  150g

• 水

  適量

• 大根

  200g

• 人参

  100g

• レモンの皮

  5g

• 大葉

  1g

• 鷹の爪

  0.1g

• 塩

  20g

• うま味調味料

  10g

• 酒

  100cc

• 酢

  20cc

作り方

1. アニサキスを予防するために鮭を冷凍庫に入れて凍らせ、作る日に解凍する。

2. 白菜を5㎝幅のざく切りにし、電子レンジで加熱して水分を出す。

3. 昆布と麹を別々の器に分けて水につけ、2時間ほどなじませる。

4. 鮭を薄く削いでおく。

5. 大根は約4cm幅に切り、繊維に沿って薄切りにする。人参とレモンの皮は細く切る。鷹の爪は5㎜ほどの輪切りにする。

6. 酒は煮切っておく。食塩とうま味調味料を混ぜ合わせておく(塩2：うま味調味料1の割合)。

7. 圧力をかけられる漬け物機に白菜→6の＜塩＋うま味調味料＞→麹→大根→人参→大葉→麹→昆布→麹→鮭の順に、繰り返し重ねていく。

8. レモンの皮と鷹の爪を散らして、煮切った酒と酢を入れて冷蔵で2日以上置く(5日以内に食べきる)。

    

   ※伝統レシピでは、調理手順2で電子レンジを使用せず、白菜を塩もみして1日置く。

北海道の郷土料理「白菜と鮭のはさみ漬け」の特徴 (応募レポートより)