◉第7回「うま味調味料活用！　郷土料理コンテスト」2022　優賞

材料5人分

• ごま油

  小さじ2弱

〈生地〉

• 中力粉(A)

  75g

• 熱湯※たんぱく質10.0gの粉を使用した場合の分量。これよりもたんぱく質が少ない中力粉を使用する場合は、熱湯量を少なめにする。

  75g

• 中力粉(B)

  75g

• 水

  大さじ2・1/2

• 低核酸系うま味調味料

  5ふり

〈A〉

• 野沢菜漬け

  75g

• 水

  1/4カップ

• 酢

  1/4カップ

• 低核酸系うま味調味料

  5ふり

〈B〉

• 干ししいたけ

  4g

• 水

  1/2カップ弱

• 低核酸系うま味調味料

  5ふり

〈C〉

• 切り干し大根

  25g

• 水

  3/4カップ

• 低核酸系うま味調味料

  5ふり

〈D〉

• 鶏ひき肉

  50g

• 低核酸系うま味調味料

  5ふり

〈E〉

• 醤油(減塩)

  小さじ1弱

• 酒

  大さじ1

• 甜菜糖

  大さじ2・1/2

• ごま(白)

  小さじ2・1/2

〈F〉

• 水

  1/4カップ

• 低核酸系うま味調味料

  5ふり

作り方

1. 【下処理】 ボウルにAを入れ、ラップをかけて一晩寝かせ 、野沢菜漬けを脱塩す る。ひと晩経ったらぎゅっと汁気をきり(水洗いはしない)、1㎝以下に細かく刻んでおく。(下処理による減塩率は50％として計算)

2. 別のボウルにBをすべて入れ、干ししいたけをもどす 。もどし汁はとっておく 。

3. 鍋にCを入れ、中火で5分ほど煮て切り干し大根をもどす。冷めたら汁気をきり、1cm以下にこまかく刻んでおく。

4. ボウルにDを入れ、よくもみ込 み、鶏ひき肉に下味をつける。

5. 【生地作り】ボウルに「中力粉(A)」を入れ、熱湯をゆっくり注ぎながら菜ばしで混ぜ合わせる。さわれるくらいにまとまったら、冷めるまでおく。

   

6. 別のボウルに「中力粉(B)」を入れ、分量の水にうま味調味料を溶かして一気に加えて混ぜ合わせ、手でこね、ひとまとめになったら手のひらで軽く生地を広げ、⑤の生地を包むように合わせ、均一になるまで練り、ラップをかけて30分寝かせる。

   

7. 【あん作り】フライパンで、④のひき肉を火が通るまで炒める。(テフロン加工ではないフライパンの場合は、サラダ油(分量外)をひく)

8. ⑦のひき肉に、①の野沢菜、②のしいたけともどし汁、③の切り干し大根、Eの醤油(減塩)、酒 、甜菜糖、ごまを加え、強火で水分がなくなるまでさっと炒める。冷めるまでおく。

9. 【成形】⑥の生地を作りたい数量分に分割し丸め、それぞれを丸くのばす。手に中力粉(分量外)をつけながら、掌でつぶして、中心は厚めに、フチは薄くのばして、円を大きくしていく。片方の手を輪の形にし、その上に生地をかぶせて、中心に⑧の具を置き、反対側の親指でぐっと生地を押し込んだら、生地のフチ同士をぎゅっとくっつけて、あんを生地でしっかりと包む。

   

10. 弱火で熱したフライパンに、ごま油をひき、口を閉じた面を下にしておやきを並べたら、強火にし、生地に焼き目がついたものから裏返し、両面にこんがりと焼き色をつける。

    

11. Fを混ぜ合わせた蒸す用の水を加え、フタをして中火で4～5分蒸し焼きにし、最後にフタを取り、水分をとばし、おやきの表面をカリっと仕上げる。

    

12. 【伝統レシピの調理手順】
    ※①伝統的な調理手順では塩抜きは行わない。
    ※⑥生地作りを二段階に分けない。

長野の郷土料理「おやき」の特徴 (応募レポートより)