◉第8回「うま味調味料活用！　郷土料理コンテスト」2023　優勝

材料2人分

• ごはん

  500g

• サケ(皮と骨を除いたもの)

  120g

• しょうゆ(A)

  小さじ2・1/2

• 酒(A)

  大さじ1

• 砂糖(A)

  大さじ1/2

• 低核酸系うま味調味料(A)

  6ふり(0.6g)

• はらこ(いくら)

  40g

• 低核酸系うま味調味料 (はらこがき用)

  6ふり(0.6g)

• しょうゆ(B)

  小さじ1/6

• みりん(B)

  小さじ1/2

• 低核酸系うま味調味料(B)

  6ふり(0.6g)

• しょうが汁(C)

  5g

• しょうが(みじん切り)

  3g

• 高核酸系うま味調味料(C)

  6ふり(0.6g)

• 小ねぎ(小口切り)

  適量

作り方

1. 米は炊いておく(残りごはんでOK)。サケは皮や骨を除き、1cm厚さより少し薄めのそぎ切りにする。

2. 耐熱ボウルに(A)を入れ混ぜ合わせて、サケの身を入れ、サケの両面に液がつくように混ぜ合わせる。しっかりラップをして、レンジ(600W)で１分半程度加熱する。身と煮汁とに分けておく。(※１)

3. はらこはうま味調味料を少々入れた50～60度の湯の中で静かにほぐし、いくらの状態にする。ザルにとって水けをきる。(※２)

4. ③を②の煮汁が熱いうちに煮汁に入れて軽くかき混ぜ、汁をきりながらすくいあげて、(B)と混ぜ合わせ浸けておく。残った煮汁は取っておく。

5. 耐熱ボウルに④の煮汁(全量)とごはん、(C)を入れて混ぜ合わせ、ラップをしてレンジ(600W)で1分半程加熱し、ごはんと煮汁をなじませる。レンジから取り出して均一になるまでよく混ぜ合わせる。
   ※伝統的な作り方では煮汁を用いて炊飯するが、ご飯と煮汁を混ぜてレンジ加熱し味をなじませることで、一緒に炊いたようなおいしさが得られる。

6. ごはんを器に平らに盛り、その上に②のサケの身をのせ、④のはらこを散らし、小ねぎを乗せる。

    

   【参考】２人分で作ると作りやすい。サケの身やはらこがあまる場合は２人分もしくは１人分の※１，※２を作って、冷凍保存しておくとすぐに作れて便利。(※１は加熱後に煮汁ごと冷凍)

    

   【冷凍後の作り方】
   (1)※１を電子レンジで加熱して解凍し、身を取り出す。
   (2)電子レンジで煮汁をさらに温め※２を凍ったまま入れて、ばらばらになったら汁をきりながらすくいあげる。
   この後は上記作り方と同様。(B)と混ぜ合わせる。残った煮汁は取っておく。
   (3)耐熱ボウル(皿)に(2)の煮汁とごはん、(C)を入れて混ぜ合わせ、ラップをかけてレンジ(600W)で１分半くらい加熱する。レンジから取り出して均一になるまでよく混ぜ合わせる。
   (4)ごはんを器に平らに盛り、その上に(1)のサケの身をのせ、(2)のはらこを散らし、小ねぎを乗せる。

    

   〈伝統レシピの調理手順〉
   ①サケは皮や骨を除き、そぎ切りにする。
   ②鍋に(A)を煮立て、サケの身を入れ、くっつかないように箸で身をほぐして煮る。煮えたら身をすくい上げて平たい器に広げ、煮汁と分けておく。
   ③はらこは50～60度の湯の中で静かにほぐし、いくらの状態にする。ザルにとって水けをきる。
   ④③を①の煮汁に入れて火にかけ、軽くかき混ぜ、煮立ち始めたらざるに上げて汁をきり、(B)に漬ける。煮汁は炊飯に用いる。
   煮汁に通すことではらこの生臭みが消える。ただし、煮過ぎると硬くなるので注意する。
   ⑤米は洗ってざるに上げて30分おく。米に2の煮汁と水を入れて炊く。
   ⑥ご飯を器に平らに盛り、その上に鮭の身をのせ、はらこを散らす。

宮城の郷土料理「はらこ飯」の特徴 (応募レポートより)