うま味調味料のことなら、ここにおまかせ 日本うま味調味料協会

テーマ

郷土料理、減塩

2024年03月01日 UP

食塩相当量(1人分)

1.5g 減塩率51%(対伝統レシピ)

うま味調味料ポイント!

• レシピ検討の前に、醤油・酒・みりんの割合を検討して、醤油を減らしてもうま味調味料で補えるベストな割合を考えました。
• うま味調味料を完全に溶かすために、合わせた調味料に火にかけました。

◉第8回「うま味調味料活用! 郷土料理コンテスト」2023 減塩サクセス賞

チーム:南予をもっと知らせ隊

所属 :愛媛県南予地方局八幡浜支局

審査員コメント・受賞チームの味覚評価結果はコチラ

材料2人分

  • ハマチ(刺身)

    200g

  • しょうゆ(濃口)

    小さじ2弱

  • 大さじ2

  • みりん風調味料

    小さじ2

  • 低核酸系うま味調味料

    小さじ2/3

  • 溶き卵

    2個分

  • 細ねぎ

    2g(適量)

  • みょうが

    2g(適量)

  • 大葉

    2g(適量)

  • ご飯

    400g

  • 白ごま

    大さじ1弱

  • 刻みのり

    2g(適量)

作り方

  1. ハマチの刺身に切り込みを入れ(両面)、氷水に入れて冷やす。

  2. 醤油・酒・みりん・低核酸系うま味調味料を合わせて火にかけ、沸騰したら火をとめて、氷水を入れたボウルを使って冷ます。

  3. ②が冷えたら、溶き卵を加えて混ぜ合わせる。

  4. ③に刺身を加えて、冷蔵庫で20分間漬ける。

  5. 細ねぎ、みょうが、大葉は細かく刻む。

  6. ④を冷蔵庫から取り出す直前にお好みの量のご飯を器に入れる。

  7. ご飯の上に④で漬けた刺身を盛りつけ、その後、④の汁をかける。

  8. 白ごま、刻みのり、⑤の細ねぎ、みょうが、大葉をお好みの量をちらす。

     

    【伝統レシピの調理手順】
    ・伝統的な調理手順では、先に醤油だけを刺身に漬けますが、私たちの考案したレシピでは、味をしっかりとしみ込ませるために、他の調味料と卵も合わせて漬け込みました。(②③④)
    ・刺身の両面に切り込みを入れました。(①)

愛媛の郷土料理「ひゅうが飯」の特徴 (応募レポートより)

●地域
愛媛県の宇和島市、西予市をはじめとした南予地方一帯

●食べる機会
明浜町の狩江(かりえ)地区で生まれ、現在宮之浦(みやのうら)地区で民宿を営む**さん(昭和14年生まれ)に聞きました。

「ひゅうが飯は魚と卵の新鮮さが大切です。ホウタレはこの明浜でよくとれましたから、庶民の味として古くからみんなが家庭で作っていたと思います。現在はアジが主ですが、魚と卵が新鮮でなくてはなりませんので、料理して保存しておくことができません。珍しくて、新鮮な料理ということで、お客様をもてなす料理としても伝えられてきたのだと思います。」2)

(愛媛県生涯学習センターホームページより一部抜粋)
補足:「ホウタレ」…カタクチイワシのこと

●由来
愛媛県の宇和島市や西予市など宇和海に面している南予地方一帯は、栄養豊富な水が山から海に流れ込んでいたり、黒潮にのって回遊魚がやってきたりと、漁業を行うための好条件がそろっています。そのため昔から漁業の盛んな地域でした。特に南予地方は漁場が九州に近く、昔から大分県や宮崎県沖の日向灘でも漁をしています。その際、漁師が火を使えない船の上でも簡単につくれる料理として食べたのが「ひゅうが飯」の始まりといわれています。「ひゅうが飯」の「ひゅうが」はこの「日向灘」の「日向」に由来すると思われます。

獲ってきた魚を刺身にした際、余った刺身を調味料につけて置きひゅうが飯にすることもあるそうです。また地域によっては、調味料を含めて6種類の食材を使用する等の変遷がみられます。よく捕れるアジを使うことが多かったようですが、華やかな鯛を使ったものもあります。特に、鯛を使用した場合は「(宇和島)鯛めし」と呼ばれます。

現在は、西予市HPでレシピが公開されていたり、南予地域の魚食推進活動の中でひゅうが飯について伝えたりしています。また、西予市内で提供する飲食店もあります。

●食材
・新鮮な魚の刺身(鯛やアジ、ハマチ、イワシ、カツオ、マグロ)
※西予市明浜では、アジがよく獲れることからアジを使うことが多いそうです。
・卵黄  ・醤油、酒、砂糖  ・ご飯
・ねぎ  ・ごま       ・もみのり

●参考資料