鯉こく(長野)

鯉みそしょうが長ねぎ長野中部地方減塩郷土料理コンテストレシピ

食塩相当量(1人分)

2.3g　減塩率43%(対伝統レシピ)

うま味調味料ポイント！

• うま味調味料を、鯉の生臭みを消し、香味野菜の辛味を抑え、鯉こくの味をうま味でまとめることを目的にに使用し、おいしく減塩した。

• 加熱調理後にうま味調味料を加えることで、よりうま味調味料が生かされるようにした。

• 魚にはうま味成分としてグルタミン酸も含むがイノシン酸を多く含むことと、昆布じめをヒントに、うま味調味料としてグルタミン酸が主に含まれる低核酸系うま味調味料を選択した。うま味の相乗効果などで味噌を半量にしても、おいしい鯉こくレシピとなった。

チーム：コイクイーン

所属　：長野県立大学健康発達学部食健康学科調理学ゼミ

しょうがは、薄切りにする。ねぎは、大きめの斜め切りにする。
鍋に水(下茹で用)を入れて火にかけ、沸騰したら鯉の切り身を入れて2～3分ゆでる。
圧力鍋に、下茹でした鯉、水(煮汁用)、酒、みそ、みりん、砂糖、①のしょうが・ねぎを入れ、15分間の圧力加熱調理をする。
圧力加熱後、低核酸系うま味調味料を加えて全体に混ぜ合わせ、器に盛る。

【伝統レシピの調理手順】
③伝統的な調理手順は、ゆで汁を捨て、鯉一切れあたり、水333.5mlと酒33.5g、味噌33.5g、みりん16.5ml、砂糖1g、しょうがとねぎを入れ、強火で沸騰させた後、3時間くらい中火から弱火(鯉が動かない程度の火加減）で煮込む。途中、煮汁が減ったら水を加える。