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郷土料理、減塩

2026年02月26日 UP

しもつかれ(栃木)

コンテストレシピ 鮭 油揚げ だいこん にんじん 大豆 酒粕 栃木 減塩 関東地方 郷土料理

食塩相当量(1人分)

0.2g　減塩率90%(対伝統レシピ)

うま味調味料ポイント！

• 本来のレシピでは新巻鮭の頭を使用するが、減塩レシピでは無塩の鮭の切り身を使用し、塩味の補完として少量のうま味調味料を加えた。
• 本来のレシピでは塩で酒粕の香りを抑えていたが、うま味調味料を使用することで塩分を控えつつ味を整えた。
• 材料を入れて一気に煮込む伝統的な手法はそのまま残しつつ、最後にうま味調味料を加えることで、煮込み感を活かしながら塩分を控えつつ味のコクを補った。

うま味調味料の活用術

◉第10回「うま味調味料活用！　郷土料理コンテスト」2025　優勝

チーム：栃木すみつかれ部

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材料2人分

  • 秋鮭の切り身(無塩)

    80g

  • 油揚げ

    20g

  • 大根

    600g

  • 人参

    120g

  • 大豆の水煮

    60g

  • 低核酸系うま味調味料

    小さじ1/3(1.0g)

  • 酒粕

    20g

うま味調味料ってなんだろう？

作り方

  1. 鮭の切り身はひと口大に、油揚げは短冊切りにする。

  2. 大根と人参は洗い、鬼おろしを使用してすべてすりおろす。

  3. 鍋に②のすりおろした大根と人参を入れてから①の鮭の切り身、油揚げ、大豆の水煮を入れて中火で20分煮る。焦げつかないようよく混ぜる。

  4. 弱火にし、低核酸系うま味調味料を加えて5分程度煮る。

  5. 鍋の汁を少し取り分けて酒粕を溶かし、再び鍋に戻してよく混ぜ合わせる。

     

    〈伝統レシピの調理手順〉
    ①について、伝統的な調理手順ではすべての材料をかなり多い分量で煮込むことが多い。新巻鮭の頭も丸ごとのまま鍋に投入し、食べられる柔らかさになるまで鍋で煮込む。また伝統的な食材では大豆の水煮ではなく炒り大豆を使用するため③より早い段階で鍋に入れて煮込む。

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