◉第3回「うま味調味料活用　郷土料理コンテスト」2018　準優勝

材料作りやすい分量(大根1本分)

• 大根

  1kg

• 食塩

  17g

• 乾燥こうじ

  67g

• 砂糖

  37g

• みりん

  38g

• 昆布

  3g(6cmの長さ)

• 赤とうがらし

  2本

• うま味調味料

  2g

作り方

1. 大根は皮をむき、縦半分に切り、味がしみこむよう、縦に細かく軽く飾り包丁を入れる。

2. 1の大根に食塩・うま味調味料をすり込み、呼び水として、水67mlを入れて下漬けをする。
   5kgの重石をして、1回/日上下入れ替えながら、2～3日冷暗所で漬ける。

3. フタのできる容器に、乾燥こうじと60℃のお湯83mlを加えてフタをし、大きめのタオルに包んで1日発酵させる。
   (こうじが発酵してくると甘い香りがします。)

4. 3のこうじに砂糖、みりん加えて混ぜ、こうじ床を完成させる。

5. 2の下漬けをした大根の水気をふきとり、こうじ床→大根→こうじ床の順に容器に入れる。

6. 5に1cm幅に切った昆布と赤とうがらしを散らす。皿で押しぶたをし、冷暗所で5～6日漬ける。
   漬け上がった後は、こうじ床を取り除き、保存容器に移して冷蔵庫で保存し、早めに食べきる。

「東京の郷土料理　べったら漬けの特徴」
（受賞者の応募レポートより）