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郷土料理、減塩

2020年06月22日 UP

ニギスの団子汁(愛知)

さといも にんじん みそ ニギス 三つ葉 中部地方 愛知 長ねぎ 減塩 郷土料理 コンテストレシピ

食塩相当量(1人分)

1.3g　減塩率 25%(対伝統レシピ)

うま味調味料ポイント！

・うま味調味料の使い所！

ニギスの団子に加える豆味噌を減らし、それによって失われるうま味をうま味調味料で補います。ニギス本来のうま味を引き出し、生臭みも軽減することができます。

 

うま味調味料を加えたニギスの団子を水から煮ることによって、だしを使用せずに簡単においしく作ることができます。

うま味調味料の活用術

◉第3回「うま味調味料活用　郷土料理コンテスト」2018　うま味賞

チーム：たべりん
所属　：愛知県栄養士会
審査員コメント・受賞チームの味覚評価結果はコチラ

現代では食卓にのぼる頻度が少なくなってきている「魚」と「味噌汁」を食することができる栄養バランスの良い料理を、次世代の健康を考えておいしく減塩したレシピです。

材料2人分

  • ニギス

    100g

  • 塩

    1g

  • 豆みそ

    9g

  • うま味調味料

    0.4g(4振り)

  • 里芋

    30g

  • にんじん

    10g

  • 長ねぎ

    5g

  • 水

    2カップ

  • 三つ葉

    適量

うま味調味料ってなんだろう？

作り方

  1. ニギスは三枚におろし、包丁で叩いて、細かくしてすり鉢ですり潰す。

  2. 1に塩を加えよく混ぜて、さらに豆味噌、うま味調味料を加えてすり身にする。
    (1、2の工程はフードプロセッサーの使用も可。)

  3. 里芋、人参は長さ2cmの太めのせん切りにし、ねぎは小口切りにし2に加えてよく混ぜ、やや平たい団子の形に整える。

  4. 鍋に水を入れて煮立たせ、3の団子をそっと入れ、再び煮立ったら、弱火で約15分煮る。 うま味調味料の使い所！

  5. お椀に団子を盛り付けて、汁を注ぎ、三つ葉をのせる。

「愛知の郷土料理　ニギスの団子汁の特徴」
（受賞者の応募レポートより）

ニギスはその見た目から別名沖ギスとも呼ばれる深海魚で、漁獲量は、県下95％を占める蒲郡の特産物である。淡泊な魚として、フライ、天ぷら、塩焼き、煮魚等どんな料理にも合い、身近で万能な食材であるが、蒲郡では特にすり身にした団子汁が親しまれている。漁港の多いこの地域ならではの、昔から受け継がれている伝統食である。

 

ニギスはコストパフォーマンスに優れた魚であり、蒲郡では団子汁として日常的に食べられている家庭食である。地域のイベントでもにふるまわれたり、愛知県の各市町村の学校給食のメニューにも取り入れられ、伝承されてきている。

 

ニギスは身が非常に柔らかく、くせのない白身魚であり、脂に独特なうま味がある。うろこはほとんど漁獲時に取れてしまい、残っているうろこは簡単に手でとることができ、調理もしやすい。味付けに使用する八丁味噌(豆味噌)は、蒸し大豆と食塩、水を原料に、二夏、二冬以上長く熟成させた色の濃い味噌である。色が濃く、塩辛そうにみえるが、食塩相当量は味噌の中では低めで、うま味が多い味噌である。他の味噌と違い、煮込めば煮込むほど美味しくなる。

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