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郷土料理、副菜

2020年04月01日 UP

はも皮の酢のもの

はも きゅうり しょうが 酢 郷土料理 為後 喜光 近畿地方 大阪

食塩相当量(1人分)

2.4g

うま味調味料の活用術

大阪の夏祭りのひとつ、天神祭りに欠かせないのが、はもの料理。これははもの皮ときゅうりもみを甘酢であえた、さっぱりした一品。はも皮はかまぼこ用に身をこそげた後に骨つきのままつけ焼き(照り焼き)にしたもので、物を粗末にしない大阪人の精神がよく表れています。

材料4人分

  • はも皮(つけ焼き)

    50g

  • きゅうり

    1と1/2本

  • 塩

    小さじ1

  • 甘酢しょうが

    20g

〈甘酢〉

  • 酢

    大さじ2

  • 砂糖

    大さじ1

  • 塩

    小さじ1/2

  • だし汁

    大さじ5

  • うま味調味料

    少々

◉材料メモ

・現在は1尾のはも皮を見かけることは少なく、骨を抜いた皮だけをつけ焼きにして細く刻んだものが市販されています。はも皮やはものつけ焼きが手に入らないときは、刻み穴子で代用してください。

うま味調味料ってなんだろう？

作り方

  1. はも皮の骨を抜き、3mm幅にハサミで切る。

  2. はも皮をボウルに入れ、甘酢の材料をよく混ぜ合わせてかける。

  3. きゅうりは小口切りにしてボウルに入れ、塩をふってザッと混ぜ、水大さじ3を混ぜて4~5分おき、少ししんなりさせる。

  4. はも皮がふっくらとしてきたら、きゅうりを軽く絞って加え、さっくりあえ、器に盛って紅しょうがをのせる。

先生プロフィール

為後喜光(ためご よしみつ)
辻学園調理技術専門学校技術教育本部長・日本料理主任教授。テレビ出演や講演など幅広く活躍し、多数の著作がある。ＮＨＫの連続ドラマ「ほんまもん」では技術指導に当たった。

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