＼再認識／郷土料理を減塩でよりおいしく —うま味調味料活用教室—

うま味調味料には、素材そのものの味を引き立て、料理をおいしくする効果があります。2014年12月2日北海道文教大学において、健康栄養学科の杉村留美子准教授の指導のもと、学生さん12名に参加いただき、うま味調味料の効果を活かし、郷土料理をおいしく減塩することができるかを探る、うま味調味料活用教室が開かれました。

はじめに日本うま味調味料協会より、うま味とうま味調味料に関する基礎講座があり、かつおだしとうま味調味料を使ったうま味の相乗効果体験も行われました。

次に北海道を代表する郷土料理の三平汁と鮭のちゃんちゃん焼きで、A一般的な調味、B減塩、C減塩＋うま味調味料の3通りに調理し、味覚評価が行われました。結果、三平汁・ちゃんちゃん焼き共に、<C減塩＋うま味調味料>が、総合評価でもっとも高評価を得、うま味調味料により、鮭のうま味、野菜そのものの甘さ、みそそのものの風味が引き立ち、よりおいしい減塩につながりました。

また、本教室を通して、郷土料理の特徴や良さも再認識することができ、今後他の地域の郷土料理でも同様に、うま味調味料を活用することで、郷土料理の良さを活かしつつ、おいしく減塩できる可能性が示唆されました。