北海道文教大学発信 郷土料理の減塩レシピ

郷土料理をうま味調味料でおいしく減塩

うま味調味料の活用で、素材そのものの味が引き立って、郷土料理をよりおいしく、
減塩することができました。

サケのちゃんちゃん焼き

サケのちゃんちゃん焼き
総合評価

1食分の塩分 A:2.1g B:1.7g C1.7g

ヴィジュアルアナログスケール法によりA・B・Cを独立にて評価。
最大値・最小値を除いた9人の平均値

①塩味のまろやかさ

②サケのうま味の強さ

③サケの生臭みの弱さ
(10に近いほど生臭みを感じない)

④サケの食感のしっとり感

⑤野菜の甘味の強さ

⑥みその風味の強さ

⑦みそだれの甘味の強さ

三平汁

三平汁
総合評価

1食分の塩分 A:2.1g B:1.6g C1.6g

ヴィジュアルアナログスケール法によりA・B・Cを独立にて評価。
最大値・最小値を除いた9人の平均値

①塩味のまろやかさ

②サケのうま味の強さ

③サケの生臭みの弱さ
(10に近いほど生臭みを感じない)

④サケの食感のしっとり感

⑤野菜の甘味の強さ

⑥汁に含まれるサケのうま味

⑦煮こみ感の強さ

A:一般的な調味 B:減塩*1 C減塩※1+うま味調味料※2
※1:調理塩分を三平汁はAの3割減塩。ちゃんちゃん焼きは2割減塩(味のバランス上、みそだれの砂糖も1割減)。
※2:サケの下味としてサケの重さの0.1〜0.2%(サケ1切れに対して1〜2ふり)、仕上げの調味として調味塩分の4〜5%使用