福島県桜の聖母短期大学発信 郷土料理の減塩レシピ 福島編

郷土料理をうま味調味料でおいしく減塩

うま味調味料の活用で、凍み大根などの郷土の食材もより食べやすくなり、おいしく減塩することができました。
味わいだけでなく、凍み大根がやわらかくなる、あさりのしっとり感が増すなど、食感への好ましい影響もみられました。

凍み大根の煮物 けんちん汁

3通りの調味で検証

A:一般的な調味 B:減塩(Aより3割減塩) C:減塩(Aより3割減塩)+うま味調味料

1食分の塩分 A:1.0g B:0.7g C:0.7g

①塩味のまろやかさ

②凍み大根の干した独特の風味

③凍み大根のえぐ味の弱さ

④凍み大根の甘味の強さ

⑤凍み大根のやわらかさ

⑥アサリのうま味の強さ

⑦アサリのしっとり感

⑧ねぎの甘味の強さ

1食分の塩分 A:1.5g B:1.1g C:1.1g

①汁の塩味のまろやかさ

②里芋の甘味の強さ

③里芋のホクホク

④その他の野菜の甘味の強さ

⑤豆腐の甘味の強さ

⑥豆腐のうま味の強さ

⑦煮込み感の強さ

ヴィジュアルアナログスケール法によりA・B・Cを独立にて評価。 最大値・最小値を除いた10人の平均値。