材料4人分

• 鶏ガラ

  1～2羽

• 鶏もも肉

  300g

• 鶏レバー

  100g

• 白菜

  300g

• 生しいたけ

  4枚

• 豆腐

  1丁

• 長ねぎ

  2本

• 春菊

  1束

• 塩

  大さじ1/2

• うま味調味料

  少々

〈A〉

• 水

  1.5リットル

• しょうがの皮(あれば)

  3～4枚

〈薬味〉

• 大根

  5cm

• 赤とうがらし

  1本

• あさつき

  7～8本

〈ポン酢しょうゆ〉

• 柑橘類の絞り汁

  カップ1/3

• しょうゆ

  カップ1/3

• みりん・だし汁

  各大さじ2

作り方

1. 鶏ガラは冷水で手早く洗って沸騰湯に入れ、再び沸騰したら取り出し、脂と血あいを洗い流す。鍋にＡ、鶏ガラを入れて火にかけ、沸とうしたら弱火にし、アクを取りながら30～40分煮、ゆで汁をふきんでこす。鶏肉は2～3センチ幅に切り、レバーはよく洗ってひと口大に切る。

   

2. しょうゆ、みりん、だし汁を鍋でひと煮立ちさせ、火から下ろして柑橘の類の絞り汁を混ぜ、ポン酢しょうゆを作る。赤唐がらしの種を除いて菜箸にかぶせ、大根に突き刺して埋め込み、これをすりおろしてもみじおろしを作る。あさつきは小口切りにする。白菜はざく切りにし、しいたけは石づきを取って飾り切りする。豆腐は角切りにし、長ねぎは斜め切りにし、春菊は茎を除く。

   

3. 1のゆで汁カップ5～6を土鍋に入れて火にかけ、塩、うま味調味料で調味する。

   

4. 3が煮立ったら、鶏肉、レバー、野菜、豆腐を入れ、卓上で煮ながら好みの薬味でいただく。

   

先生プロフィール