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郷土料理、汁物

2020年03月27日 UP

ちょぼ汁

ささげずいきもち粉みそ郷土料理為後喜光近畿地方兵庫

うま味調味料の活用術

産後の乳の出をよくするために嫁に食べさせる、淡路島の行事食。ささげとずいきは古い血を下し、だんごは体力をつけるといわれます。ちょぼという名は、子どもがかわいいおちょぼ口になるように、との願いを込めたもの。お宮参りの祝いには、親戚や知人にちょぼ汁をふるまうそうです。

材料4人分

ささげ

カップ1/2
ずいき(乾燥)

5g
もち粉

カップ1/2(75g)
だし汁

カップ2と1/2
うま味調味料

少々
白みそ(田舎)

70g

◉材料メモ

・ささげは若いさやは野菜(ナガササゲ)に、実は乾燥豆にされます。あずきは煮くずれるのが切腹につながるとして嫌われたため、昔から赤飯にはささげが使われました。豆の色は赤、黒、白などがあります。手に入らなければ、あずきを使ってください。

・ずいきは里いもの茎を干したもので、いもがらとも呼ばれます。

・昔はだんごをうるち米の粉で作ったそうですが、現在は味のよいもち粉が使われています。

うま味調味料ってなんだろう？

作り方

ささげはサッと洗い、3倍量の水とともに鍋に入れて火にかけ、煮立ったら湯を捨てる。水カップ2と1/2を加えて火にかけ、蓋をしてコトコトと静かに30分ほど煮る。豆がふっくらとしたら煮上がり。
ずいきは水につけてもどしてアクを抜き、小口切りにする。
もち粉に水大さじ5～5と1/2を少しずつ加えてこね、全体がまとまったら、1.5センチほどのだんご状にちぎる。
(1)のゆで汁にだし汁を補ってカップ3と1/2程度にしてささげと合わせ、うま味調味料、ずいきを加えて10分ほど煮る。(3)を入れて5～6分煮、だんごが浮いてきたら、みそを溶き入れる。

先生プロフィール

為後喜光(ためごよしみつ)
辻学園調理技術専門学校技術教育本部長・日本料理主任教授。テレビ出演や講演など幅広く活躍し、多数の著作がある。ＮＨＫの連続ドラマ「ほんまもん」では技術指導に当たった。

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