さらっと食べられる鶏飯は、塩分量が比較的少なく様々な具材を使用することで糖質、タンパク質など多様な栄養素を摂取出来る為、一食で低カロリーかつ栄養バランスの優れた満腹感のある食事を楽しむことが出来る点が非常に魅力的です。そのため、ダイエット志向のある方や嚥下機能が低下しやすい高齢者の方、高血圧・腎臓疾患などにより塩分摂取量に制限のある方などにもおすすめで、誰もが美味しく食べられる郷土料理です。また鶏肉やしいたけなどの基本的な食材は揃えやすく、特に決まりのない他の具材は家に残っている食材で良いため食品ロスの削減につながったり、鶏肉のほぐしなどは小さな子供でも楽しくできるため食育にもつながったりするなどの魅力も豊富にあります。誰でも手軽に作れる鶏飯のもつ様々な魅力がこのコンテストを通して一人でも多くの方に伝わり、実際に作って食べてみようと興味をもっていただけたら幸いです。

郷土料理の中には、「鶏飯」のように炊飯器や冷ご飯などを活用することで非常に簡単に作れて栄養バランスが良く、誰もが満足のいく料理があるということをぜひ多くの方に知っていただきたいです。また郷土料理の伝承は、インターネットなどを通して一般に広めるだけではなく、昔ながらの知恵がある祖父母から若い世代の孫への伝承など、身近な家族間でも行うことが出来るということを今回3世代でコンテストに挑戦して改めて強く実感しました。うま味調味料を使用するのは今回が初めてでしたが、もっと早くから知って使っていれば良かったと思うほど、たったひと手間でできる料理への効果性と利便性の高さに驚かされました。郷土料理本来の魅力や食べる人の満足感を損なうことなく、減塩すると同時に料理のうま味やまろやかさなどを効果的に高め、近くのスーパーなどで手軽に手に入るうま味調味料は、このコンテストを通して郷土料理とともに多くの方に知っていただき、様々な料理に活用してほしいと思います。

  • 季節に応じた食べ方で、年間を通じて楽しめる郷土料理であること。家庭料理として食べられる他、学校給食でも提供されていることから、今後も伝承される郷土料理である。小さな子どもも調理に参加出来食育にも繋がる。(鎌倉女子大学 中谷弥栄子先生)
  • 季節に応じた食べ方ができる郷土料理。鶏飯のおいしさには、鶏がらのスープがポイントだと考えられるので、鶏がらを炊飯器で加熱してだしをとる方法との比較があると、もっと伝承性を工夫した内容になると思われた。(長野県立大学 中澤弥子先生)
  • レシピの変遷から現代でも家庭や給食で認知度がありながら、若い世代での実践機会が少ない点を懸念し、紹介に至った点が興味深い。(女子栄養大学出版部「栄養と料理」浜岡さおり編集長)
  • ハレでもケでも食される人気の郷土料理を、家庭でさらにつくりやすくする工夫が随所にある。(㈱NHK出版「きょうの料理ビギナーズ」米村望編集長)
  • 昔は炊き込みご飯だった、というレポートが興味深い。鶏ガラスープと、鶏肉、しいたけ、錦糸卵という定番の形を再現したうえで、彩りも整えている。(㈱オレンジページ「オレンジページCooking」藤井裕子編集長)
  • 低エネルギーでありながらも、栄養素のバランスがとれる満腹感のある食事で、誰もがおいしく食べられる郷土料理であること。基本食材は揃えやすいものであり、家に残っている食材も使えることから、食品ロスの削減にも繋がる。米飯を使用することから、食料自給率の増加にも貢献している。鶏肉を解凍する際にうま味調味料を使用し、パサつきを抑えしっとりとした食感にしている。スープを作る際に炊飯器を使用し、うま味を引き出した。(中谷先生)
  • 炊飯器を利用した調理に工夫を感じた。ただ、米飯は別に炊いておく必要があるので、時間はかかるように感じた。減塩かまぼこは入手しずらいかもしれない。(中澤先生)
  • 炊飯器の活用で調理のハードルをぐっと下げた。多世代が食べやすいようにと考えた切り方などの工夫。経済面を考慮した素材選び、冷凍飯の活用などの配慮がよい。三世代の協力の賜物か。家族みんながハッピーになれそう。(浜岡編集長)
  • 鍋ではなく炊飯器を使用し、米と具を一緒に炊くことで、調理を手軽にするだけではなく味わいのアップも目指しており、一石二鳥のアレンジになっている。(米村編集長)
  • ダイエット、嚥下しにくい高齢者、高血圧の方、食欲のない日など、幅広くアピールできるとしている点。健康志向が強まっている状況をふまえたアピール。具やスープを炊飯器で手軽に作る、冷凍肉、冷凍ご飯でもいいとするなど、今の料理の感覚にマッチしている。(藤井編集長)
  • 材料とうま味調味料のうま味の相乗効果を狙っている。(日本栄養士会会長 中村丁次先生)
  • 鶏肉の下味にうま味調味料を使用し、うま味を引き出すとともに鶏肉の臭みをなくした。干ししいたけと肉に、うま味調味料を合わせ、素材のうま味を引き出した。減塩してもうま味調味料の活用により、風味やうま味を維持出来た。(中谷先生)
  • さやいんげんや人参にうま味調味料を加えて味を調え、スープをかけて食べる方法が興味深い。(中澤先生)
  • うま味調味料の特性を理解して、適切に活用できている。減塩率は約半減で、制限がある人でも安心して楽しめそう。(浜岡編集長)
  • 干ししいたけ、鶏肉、うま味調味料と、違うタイプのうま味を巧みに合わせている。さらに干ししいたけのくせ、鶏肉のパサつきを抑えるなどの工夫もされていて、抜かりがない。うま味調味料を使った鶏飯は、うま味の百貨店?(米村編集長)
  • うま味調味料の使い方が秀逸。鶏肉を煮るときに加える。肉を冷凍、解凍するときにもみこむ→肉のパサつきを抑え、しっとりさせる。味だけでなく、調理効果をふまえて使っているところがすばらしい。(藤井編集長)

  • 鶏肉にうま味調味料を加えて下味をつけることで、うま味を引き出し、鶏肉特有の臭みを無くしました。
  • 錦糸卵を甘めにすることでスープの塩味との味の対比効果を生み出し、うま味調味料によるうま味をさらに引き立たせました。
  • 干ししいたけ(グアニル酸)と肉(イノシン酸)とうま味調味料(グルタミン酸)を合わせることでうま味の相乗効果を利用し、素材の持ち味を引き出してうま味アップにつなげました。
  • 伝統的なレシピから塩を一切無くして醤油を減らし、うま味調味料を各素材に合わせて加えることで、塩分量を大幅に抑えつつもうま味や甘味・塩味を補うことが出来ました(うま味調味料の活用によって醤油を半量以下に減らしても本来の風味やうま味を維持することが可能になりました)。

  • 伝統的な鶏飯は、しいたけを個別に調理しますが、うま味調味料と共に炊飯器で一緒に炊くことで、手間を削減すると同時にスープのうま味アップにつなげました。
  • 野菜をゆでたり味を調えたりする際に、うま味調味料を加えることでくせを抑えて野菜本来の甘味とうま味を引き出しました。また、うま味調味料によって色鮮やかさや食感の良さを高めたり、えぐみがなくなったりするなどの効果を得られました。
  • うま味調味料を加えた鶏肉をしいたけなどと共に炊飯器でゆっくりと調理することで、苦手な人も多い鶏胸肉特有のパサつきを抑えてしっとりとした食感に仕上げました。
  • 近年、お肉をお買い得な時にまとめ買いして冷凍保存をしている方が増加していますが、同量のうま味調味料を冷凍する際と解凍する際に分けてもみこみ、使用する際は解凍時に出た水分(うま味を含む)ごと調理することでパサつかず、変わらない美味しさの鶏飯を楽しむことが出来ます。
  • 本来は鶏ガラを使って長時間煮込んでスープを作ることが多いですが、手軽に作れるように今回は鶏肉を使用し、炊飯器でゆっくりと調理することでうま味を引き出しました。

  • 生姜や小ねぎなどの薬味を加えることで、風味を高めたり味にアクセントをつけたりし、減塩によるもの足りなさを補完しました。
  • かまぼこは、減塩タイプのものを使用することで塩分総摂取量を抑えました。
  • 本来、人参は茹でて調理しますが、適量の油で炒めるように調理方法を変更し、脂溶性であるβ‐カロテンなどの栄養素を無駄なく吸収出来るようにしました。
  • 多くの家庭にある炊飯器を用いてスープを作ることで、誰でも簡単に、また仕事や他の作業をしている間にメインのスープが完成出来るようにしました。
  • 食べてみたい!作ってみたい!という興味を持っていただけるように彩りと盛り付けを工夫しました。
  • 見た目を考慮し誰もが食べやすくするため、各食材の大きさを出来る限り揃えました。
  • 鶏肉の種類(ささみ・胸肉)や野菜など使用する具材は様々ですが、今回は高タンパク質で比較的安価な鶏胸肉と、色鮮やかで栄養を摂れるさやいんげん、人参などを選択し、揃えやすさと健康面も意識しました。

A
伝統レシピ
(1人分)
B
減塩レシピ
(1人分)
C
<うま味調味料活用>
減塩レシピ
(1人分)
C
<うま味調味料活用>
減塩レシピ
作りやすい分量
(4人分)
材料名 配合 塩分 配合 塩分 配合 塩分 配合
鶏胸肉 60g 60g 60g 240g
干ししいたけ 6g 6g 6g 24g
200g 200g 200g 800g
うま味調味料(鶏肉の下味用) 0.5g(5ふり) 0.15g 2g(小さじ2/3)
うま味調味料(スープ用) 1g(10ふり) 0.3g 4g(小さじ1・1/3)
醤油 10g 1.66g 4g 0.67g 4g 0.67g 16g
みりん 9g 9g 9g 36g
1g 1g
生姜の千切り 3g 3g 3g 12g
50g 50g 50g 200g
砂糖 2g 2g 2g 8g
0.1g 0.1g
さやいんげん 10g 10g 10g 40g
人参 20g 20g 20g 80g
うま味調味料(錦糸卵用) 0.1g(1ふり) 0.03g 0.4g(4ふり)
うま味調味料(さやいんげん用) 0.1g(1ふり) 0.03g 0.4g(4ふり)
うま味調味料(人参用) 0.1g(1ふり) 0.03g 0.4g(4ふり)
減塩かまぼこ 10g 0.17g 10g 0.17g 10g 0.17g 40g
小ねぎの小口切り 2g 2g 2g 8g
ごはん 120g 120g 120g 480g
TOTAL塩分 2.93g 0.84g 1.38g
減塩率 71% 53%

※上記の表は左へスワイプしてご覧ください。

  1. 炊飯器で鶏肉・しいたけ及びスープを調理する場合は事前にご飯を用意しておく(冷凍ご飯・冷ご飯等の利用可)。
  2. 鶏肉にうま味調味料(鶏肉の下味用)で下味をつけ、もみこむ。
  3. 水とうま味調味料(スープ用)を入れた炊飯器(又は鍋)に、汚れを落とした干ししいたけを入れて戻しておく。
  4. ❸に醤油、みりん、生姜の千切り、❷を入れ、炊飯器の調理モードで炊く。 (又は、鍋に❷と❸、醤油、みりん、生姜の千切りを入れ、火が通るまで加熱し、30分ほど置いておく)
  5. 卵、砂糖、うま味調味料(錦糸卵用)を混ぜ合わせ、少量の油(分量外)をフライパンになじませて焼き、千切りにして、錦糸卵を作る。
  6. さやいんげんを、浸るくらいの湯(分量外)で、うま味調味料(さやいんげん用)を加えてゆでる。
  7. 少量の油(分量外)で千切りにした人参を炒め、うま味調味料(人参用)で味を調える。
  8. 炊飯器(又は鍋)から鶏胸肉、しいたけを取り出し、アクを取り除く(ざるで漉しても良い)。
    器にご飯を盛り付け、ほぐした鶏肉・千切りにした具材・小ねぎの小口切りをのせ、スープをかける。

<伝統レシピの調理手順>
①水をはった鍋に汚れを取り除いた鶏ガラ(分量外100g/人)、生姜を入れて火にかける。 ②アクを取り除きながら弱火で約1時間煮たら、鶏肉を入れて茹でる。 ③火が通った鶏肉を取り出して細かくさき、出し汁を漉した後、醤油、塩、みりんで味を整えてスープとして使用する。 ④戻しておいた干しシイタケを戻し汁ごと火にかけ、汁気がなくなるまで煮る。 ⑤砂糖と塩を入れてかきまぜた卵で錦糸卵を作る。 ⑥さやいんげん、人参を浸るくらいの水で茹で、千切りにする。 ⑦ご飯の上に切った具材をお好みでのせ、スープをかけて完成。