郷土料理コンテスト結果発表

後援:日本栄養士会・農林水産省

優勝

湯沢フラウアスリート村

審査員総評審査員総評

  • 郷土料理としての成り立ちから、栄養面まで詳しく調べられており、根幹を損なわず伝承していく意思が感じられます。
  • たんぱく質、カリウム、食物繊維など、次世代に必要な栄養素を多く含む、栄養バランスの良い、独特の調理工程も含めて伝承していきたい料理です。
  • うま味調味料を納豆をすりつぶす際に加えることで調理時の臭いを和らげ、仕上げに加えることで食べるときの臭いを和らげる工夫をしているところが、とても興味深いです。
  • うま味調味料の活用により、納豆の臭み、山菜のえぐ味を緩和し、食べやすさを向上させ、おいしい減塩レシピを提案しています。
  • 納豆のマイナス面(食べにくさの要素)を分析し、たんぱく質摂取などの栄養面のメリットを生かすアプローチも評価できます。

3通りの調味で検証3通りの調味で検証

うま味調味料活用のポイントうま味調味料活用のポイント

  • 納豆をすりつぶすときにうま味調味料を使用し、苦手な人も多い納豆の独特の臭いを和らげることを考えました。
  • できあがりに、お椀に盛りつける前にうま味調味料を使用し、口にしたときに感じる独特の臭みを和らげることを考えました。

【おいしい減塩のための効果】

  • 「納豆の甘味がよく感じられる」との評価コメントもあり、納豆の甘味、うま味の強さに関しての評価が高くなりました。
  • 味噌を減らしても味噌風味のまろやかさの評価が高くなりました。
  • 里芋もホクホク感が感じられたと、里芋の食感についての評価が高くなりました。
  • 伝統的なレシピの場合は汁のとろみが強く呑み込みがしにくい(汁っぽくない)との評価が集まりましたが、うま味調味料を使用した減塩レシピでは、サラサラとして汁っぽさがあり、ごたついていないと感じるとの声が多数上がりました。

【次世代への伝承に役立つ効果】

  • 納豆は独特な香りと粘りがあり、苦手な方もいますが、納豆をすりつぶすときにうま味調味料を使用することで、臭いをやわらげることができました。
  • 出来上がりにうま味調味料を使用することで、口にしたときの独特な臭いがやわらぎ、食べやすくなりました。
    納豆が苦手な若者にもうま味調味料を活用して食べていただきたいと思います。

その他の工夫その他の工夫

  • 塩分が含まれているなめこの分量を調整しました。
  • 減塩を検討する際、納豆の臭みの残り具合をポイントに、うま味調味料以外の調味料の量を検討しました。
  • 火を止めた状態で、たんぱく質食材である味噌と納豆を加え、できるだけたんぱく質の熱変性を防ぎました。

材料(一人分)材料(一人分)

  • 材料名
    納豆
    (ひきわり)

    (納豆をすり
    つぶす時に使用)
    里芋
    ぜんまい
    (水で戻したもの)
    木綿豆腐
    油揚げ
    なめこ
    せり
    味噌
    (ヤマモ
    YUKIDOKE)
    味どうらく
    (東北醤油社製
    濃縮つゆ)
    うま味調味料
    TOTAL 塩分
    減塩率
  • 【A伝統レシピ】 【B 減塩レシピ】 【C 減塩レシピ+うま味調味料】
    配合 塩分 配合 塩分 配合 塩分
    15g 15g 15g
    50g 50g 50g
    25g 25g 25g
    6g 6g 6g
    30g 0.05g 30g 0.05g 30g 0.05g
    4g 4g 4g
    13g 0.43g 10g 0.33g 10g 0.33g
    3g 3g 3g
    165g 165g 165g
    11g 0.88g 8g 0.64g 8g 0.64g
    6g 0.71g 4g 0.48g 4g 0.48g
    0.2g(2振り) 0.06g
    2.07g 1.5g 1.56g
    28% 25%

作り方 ※うま味調味料を使った場合のCの作り方作り方 ※うま味調味料を使った場合のCの作り方

  1. 里芋は食べやすい大きさに切り、ぜんまい、せりは細かく切る。豆腐は2cm、油揚げは熱湯を回しかけ油抜きをして1.5cmくらいのさいの目に切る。
  2. すり鉢に納豆を入れ、水50ccを加えながらある程度すり、途中でうま味調味料を1振り加え、さらに粒がなくなるまでする。
  3. 鍋に里芋と分量の2/3の水を入れて約5分煮る。さらになめこを加えて約10分弱火で煮る。
  4. 里芋に火が通ったら、ぜんまい、豆腐、油揚げ、分量の1/3の水を加えて約7分煮る。
  5. 火を止めて味噌を溶かし、3の納豆を加える。
    ※必ず火を止めた状態で、味噌、納豆を加え、できるだけたんぱく質の熱変性を防ぐ。
  6. ‘味どうらく’とせりを加え、ひと混ぜする。
  7. うま味調味料を1振り加えて混ぜ、器に盛りつける。

応募者からのコメント応募者からのコメント

伝えていきたい「納豆汁」伝えていきたい「納豆汁」

▲ 湯沢フラウアスリート村の皆さん

「納豆汁」は寒い冬を迎える雪国の秋田県で江戸時代から食べられている郷土料理です。大豆は体を温める特徴があり、私達に必要不可欠な栄養素(たんぱく質)を含みます。納豆、豆腐、油揚げ、お味噌といった大豆製品を多く使用する「納豆汁」を食することで、必須アミノ酸を十分に摂取でき、また、きのこや山菜と合わせて作ることで、体に必要な栄養素をさらに摂ることができます。

そのため、ファーストフードや脂っこい料理を好む若者の偏った栄養を改善する1杯としてお勧めすることができます。

次世代の若者に、「栄養を補える一杯」として、もっと身近に「納豆汁」を伝えていきたいと思います。

郷土料理の伝承とうま味調味料の展望郷土料理の伝承とうま味調味料の展望

「納豆汁」は、生産から消費まで環境に無駄がなく、地産地消を進めることのできる料理と言えます。また、郷土料理はその土地で古くから食べられている一番身近な家庭料理であり、それを伝承していくことは、食への興味や関心、郷土への関心を高め、地域の文化を伝えていくことにつながります。

一方で、時代に沿って愛され続けるには、減塩を国で推進している今、やはり豪雪地帯の保存食イメージではなく、健康的で体が温まる一品として受け入れてもらえるよう伝えていかなくてはなりません。

今回の検証から、うま味調味料を使うことで納豆のくさみや山菜のえぐ味が軽減される他、おいしい減塩へとつながることが分かりました。「郷土料理は食塩相当量が高い」というマイナスイメージも変えることができると思います。そして、納豆の風味は損なわないまま、独特な臭いがうま味調味料をプラスしたことでマイルドになり、控えめな調味でも味噌の甘味、塩味がきちんと感じられ、よりおいしい「納豆汁」となることが分かりました。

健康的においしく食べる為、特に私たちのように濃い味でないと満足できないという方には、是非、うま味調味料を活用していただきたいと感じました。

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