だしで体験
「うま味の相乗効果」を体験してみましょう。
- 体験方法をプリント
だしのおいしさは「うま味」が支えています。
実は、うま味成分である昆布のグルタミン酸と、鰹節のイノシン酸を組み合わせると、どちらか単独で用いるよりも、うま味が7～8倍にも強くなります(「うま味の相乗効果」)。
グルタミン酸を多く含む昆布だしとうま味調味料、イノシン酸を含む鰹だしを使って、「うま味の相乗効果」を、体験してみましょう！
- 下記仕込み量は、人数に合わせて調整ください。
※できれば1等級のものを
用意しましょう。
(約10cm×10cm)
軟水のミネラルウォーター
- 必ず「軟水」のものを用意しましょう。硬水ではうま味成分を十分に抽出することができません。
- 沸かしたての湯を使用します。
- 1人当たり使用するうま味調味料の量は、1〜2ふりとごく少量です。
軟水のミネラルウォーター
(口直しの水用)
サイズのカップ
1個/人
サイズのカップ
2個/人
- 写真では全て、口直しの水用と同じサイズのカップを使用していますが、昆布だしと鰹だし用のカップは、ミニカップでも大丈夫です。
- だしや水を注ぎ終わったカップにかぶせて使います。
ラップをかぶせると、カップに密着し外すときにカップを倒す可能性があるため、ペーパータオルをお勧めします。
[昆布だしの下準備]
[1] 容器に水と昆布を入れ、一晩冷蔵庫で、水出し昆布だしを取ります。
[2] 試飲カップに30～50mlづつ分注します。
[3] ペーパータオルをかぶせてしばらくおいて、昆布だしの温度を室温にします。
- 冷蔵庫から出してすぐは冷たく、味を感じにくいので、必ず室温にしたものを用います。
[鰹だしの下準備]
[1] ティーポット等に、鰹節と沸かしたお湯を入れ、ふたをしてタオル等で覆って保温し、5分間おき、目の細かい茶こし等でこします。
[2] 試飲カップに30〜50mlづつ分注します。
[3] ペーパータオルをかぶせて、しばらくおいて冷まし、鰹だしの温度を室温にします。
- 昆布だしと温度をそろえるため、必ず室温にしたものを用います。
水を口に含み、飲み込み、味覚をリセットしておきます。
昆布だしを味わってみてください(約半分残してください)。
- 昆布だしはどんな味ですか？舌全体に広がる、長く続く味を感じてみましょう。
②のカップに、残った昆布だしとほぼ同量の鰹だしを加え、混ぜ合せて、味わってみましょう。
- 昆布だしに鰹だしを加えることで、味はどのように変わりましたか？
水を口に含み、飲み込み、味覚をリセットします。
③で残った鰹だしを、ひと口だけ味わってください。
- 飲み干さないで残します。
- 鰹だしだけの味は、どんな味ですか？
⑤のカップの鰹だしに、うま味調味料を軽く１ふり加えて溶かし、味わってみてください
- 加えるうま味調味料の量は1ふりだけにしましょう。
- 1ふり加えて味わってみて、うま味が足りない場合はもう1ふり加えてみましょう。
- 味はどう変わりましたか？
③の昆布だしと鰹だしを合せたときの味と似ていませんか？
いかがでしたか？
昆布だしと鰹だしをそれぞれ単独で味わうと、少し味がうすく物足りなく感じたのに対し、昆布だしと鰹だしを合わせたものや、鰹だしにうま味調味料を加えたものは、うま味が強くなり※、よりおいしく感じられたのではないでしょうか？
(※味全体が強まったと感じる方もいらっしゃるかもしれません。感じたままをメモに残しておきましょう。)
