人類の活発な文化的・経済的活動は、地球環境に大きな負担となることが、皮肉にも、新型コロナウイルスによるパンデミックにより立証されました。人々が、旅行や外食を停止し、家庭に閉じこもった生活をすると温室効果ガスの排出量が著しく低下したのです。人間の食事が、車の排ガスに匹敵するほど温暖化に影響を及ぼしています。地球環境に負荷をかけない食事とは、自然と対立することなく、四季折々の変化を食卓に表現している伝統的な郷土料理だと思います。
それぞれの地域で育まれた食材を活用した郷土料理を発展させることは、環境負荷を軽減する優れた方法です。特にうま味を活用して美味しく減塩された郷土料理は、まさに「地球にやさしい健康な食事」のシンボルになると思っています。今回のコンテストでは、このような優れた郷土料理がたくさん紹介されました。

新型コロナウィルス感染症流行下にあって生活が制限されるなか、多くの応募作品が集まりました。Stay Homeで郷土料理を改めて見直し、家族で減塩に取り組んだ作品、会えなくなってしまった仲間と制限された環境下で改善に改善を重ねた作品など、作品それぞれに込めた熱い思いが感じられました。
回を重ねるごとにうま味調味料の活用方法も幅広くなりました。時短調理という着眼点は、もはや共通認識となっているようです。所謂「映え」を意識したものも見られました。新しい郷土の特産品をプラスするなど食文化の新旧融合もありました。

Covid-19感染予防のため、制約が多い中で応募レポートを作成されたと推察いたします。しかし、その制約にも関わらず郷土料理について詳細に調べ特徴を把握し、うま味調味料を活用して手軽に実践でき料理をおいしくする多彩なアイデアが多数提案されており、大変感心いたしました。優勝レシピの「鶏飯」は、季節に応じた食べ方ができ、誰もが美味しく食べることのできる郷土料理の提案で、炊飯器を利用した調理など、他の郷土料理の減塩に大変参考になるアイデアだと思います。今回提案された様々なアイデアから、日本各地で育まれてきた郷土料理が、次世代に健康に配慮しおいしく手軽に伝承できる可能性が広がったように思いました。

食や余暇活動の選択肢が増え、家族や地域の人々が協力しなければ作れない場や料理の出番が減っている中、今年は新型コロナでさらに郷土料理の伝承が案じられたものです。ところがコロナ禍の中、オンラインを活用した応募の取り組みが盛況だったとのこと。応募総数が史上最高となり熱意に満ちたレポートが集まる中、最終審査はいつにも増して神経を使いました。受賞者の皆様、おめでとうございます！ うま味調味料を巧みに活用して「おいしく減塩」するだけでなく、簡便性、多様性、持続可能性などの課題解決に挑んだそれぞれの開発レシピを、今後の生活で実践しながら、さらに「使えるレシピ」「広がるレシピ」に育てていただけたらと思います。

初めて、審査に参加させていただきました。日頃、料理研究家やシェフの方々と料理レシピのご相談をする際、うま味を意識して考えることが近年とても多くなっている気がしておりました。昔ながらの定番のおかずでも、低エネルギー、減塩のニーズが高まっています。美味しさを損なわずにレシピを見直そうと思うと、素材や調味料の持つうま味をいかに生かすかが大事になってきます。今回の応募作品を拝見して、郷土料理においてもまさにうま味の活用こそが、作り続けてもらうためのキーポイントであることに気付かされました。受賞された作品はどれも、自分が知らなかったうま味調味料使いがあり、新鮮な驚きがありました。

今回、初めての参加でしたので、緊張しつつも、とても興味深く審査させていただきました。それぞれの作品から、郷土料理への愛着や、未来に残したいという熱い思いが伝わってきました。
うま味調味料の用途として、私が今までイメージしていたのは料理の「仕上げの味つけ」。しかし、応募作品の中では、肉の下味つけ、野菜の下ゆで時に入れる、塩漬け時に使う…などじつにさまざまな工程で使われており、勉強になることばかりでした。
また、応募作品に触れることで、日本にはまだまだ知られていないすばらしい郷土料理があるのだなと実感しました。今後もこのようなチャンスをいただけたら幸いです。