• 伝承性
  • 角寿司について、大村寿司との比較も含めて提案されていて特徴がわかりやすい。（長野県立大学 健康発達学部食健康学科 教授 中澤 弥子先生）
  • 鷹島ならではの角寿司と、他地域の２つの寿司との関係もわかりやすく、魅力的に説明されていて食べてみたくなった。地元の人にとって懐かしく唯一のものであること、本コンテストをきっかけにレシピを収集して情報を集められてよかったというエピソードも印象深い。（東京聖栄大学 健康栄養学部食品学科 教授 福留 奈美先生）
  • 大村寿司や押し寿司の起源はよくわかりました。祝い事で出されたという起源から、今でも祝い事で出される行事食であることもよくわかりました。ただ、その二つが融合したとされる角寿司について「清楚でありながらも華やかさがある」という点についてもう少し魅力が伝わると良いように思いました。また、この二つが融合した経緯や融合したことで生じた新たな魅力も伝わるとより良いように思います。（東北大学大学院文学研究科 心理学研究室 教授・うま味研究会 会長 坂井信之 先生）
  • 近隣の地域の影響を受けながらも特色のある郷土料理の歴史と、その伝承にかける思いがよく伝わってくる。（女子栄養大学出版部「栄養と料理」 浜岡さおり編集長）
  • 大村寿司と押しずしの融合である点、おくんち祭りで供される点など、十分な地域特有の伝統性を感じました。（㈱NHK出版「きょうの料理ビギナーズ」 櫛田名緒編集長）
• 新世代へのフィット感
  • 清楚だが華やかで若い世代にも受け入れられる可能性がある。（(公社)日本栄養士会会長 中村丁次先生）
  • もっと手間をはぶく工夫があるとより伝承しやすくなると思われた。（中澤 弥子先生）
  • 作り方については、次世代が取り組みやすいもうひと工夫があってもよかったかもしれない。（福留 奈美先生）
  • 角寿司に対する強い思いとそれを次世代に残したいという意思ははっきり伝わったと思います。角寿司は単なる地域食ではなく、喜びや人との繋がりを思い出させる意味を持つものであることもよくわかります。ぜひこの思いをレシピにまとめ、次世代に繋げることができると良いと思いました。（坂井信之 先生）
  • おいしい減塩を成功させながらも手間は省けている（市販のカットブリの使用、調味料の数の削減、冷凍を活用した事前仕込みのアイデア等）。（浜岡さおり編集長）
  • 塩やしょうゆを多用して魚を食べる文化を背景に、うま味調味料で減塩、並びに調味料の手間を減らし、また魚嫌いの子供たちにも食べられることを追求した点は素晴らしいと思いました。一方で、それでもやはりかなり手間のかかる料理で、今後の伝承性には疑問が残りました。（櫛田名緒編集長）
• うま味調味料の活用度
  • うま味調味料の使用で酢と具の味の調和がとれている。（中村丁次先生）
  • 酢飯や具材にうま味調味料を使用して減塩に努めている。（中澤 弥子先生）
  • 具やすし酢など、すべてにうま味調味料を使い、味のバランス、まろやかさ、減塩の効果を説明している。本コンテストの趣旨にそったレシピといえる。（福留 奈美先生）
  • 椎茸の戻し汁にうま味調味料を加えたり、ブリに直接うま味調味料を振りかける（臭み消しの意味もあるのでしょうか）ことも非常に良い工夫だと思います。一方で、塩味のまろやかさには差が見られないというのは少し残念でした。（坂井信之 先生）
  • 具材、酢飯ともにうま味調味料を適切に活用できている。40％の減塩を実現。（浜岡さおり編集長）
  • くさみの軽減、調味料の軽減、と多角的に活用方法を研究しているように思いました。（櫛田名緒編集長）
• 受賞作品の特徴
  • 美しい角寿司。（中村先生）
  • 角寿司を大村寿司と対比させながら、伝承の意義について記載。（中澤先生）
  • 角寿司は単なる地域食ではなく、喜びや人との繋がりを思い出させる意味を持つものであることを強く訴えているところ。（坂井先生）
  • うま味調味料をプラス、あるいは砂糖や塩の代用としてシンプルに置き換えておりレシピが理解しやすい。（浜岡編集長）
  • 子供達にも魚を食べていってほしいという将来を見据えた点はすばらしいと思いました。（櫛田編集長）

※うま味調味料は、低核酸系うま味調味料を使用。

1. 具用と酢飯用のぶりのアラの下準備
   ぶりのアラに塩とうま味調味料をふり、1時間ほどおいた後、表面の塩を水で洗い流す。
   水洗いしたブリのアラの水気を拭き取り、グリルでうっすら焼き色がつく程度に焼き　（約10分）、分量の2/3は粗くほぐし身を取り分ける。残り1/3は③の酢飯用の酢に使用する。
   ※酢飯用の酢に使用する1/3のアラは、背骨周辺の部分を使用する。
2. 飾り用のぶりのなますを作る
   刺身用のぶりを3〜5mmほどの薄さに切り、うま味調味料をふり30分ほどおく。
   ぶりから水分が出てきたら、水気を拭き取り、15～20分ほど酢に浸す。ぶりの身が白くなったら、ぶりの身を漬け込んでいた酢に砂糖と薄口醤油を加え混ぜ合わせ、さらに30分ほどおき味をなじませる。ぶりの身を取り出し、汁気を拭き取る。
   ※切り身を取り除いた酢は、調理手順⑦の型を取る際に押し型につけながら行うと酢飯がきれいに押し出すことが出来る。
3. すし酢を作る
   材料全てを鍋に入れ火にかけ沸騰したら火からおろし、①で残しておいた1/3の焼いたぶりのアラを入れ自然に冷めるまでおき、アラを取り除く（絞らない）。
   ※時間があるときは、アラをひと晩浸けておくとよりおいしくなる。
4. 具材を作る
   ごぼうと人参はタテ十字に切りこみを入れ、厚さ1～2mmのごく薄い長さ1cmほどの細かいささがきにする。水で浸した干し椎茸は水気を絞り5mmほどのみじん切りにする。かまぼこも椎茸と同様の大きさに切る。
   切った材料と椎茸の戻し汁を鍋に入れ火にかけ、さっと煮、ごぼうに火が通ったら、①でほぐしたぶりのアラの身と調味料を加え、軽く混ぜ5分ほど煮詰め火からおろして味をなじませる。
   ※煮る際のポイント：アラの身を崩し過ぎないことと、ごぼうの食感が残るよう短時間で煮ること、煮上がりは汁はほぼない状態になるが煮詰め過ぎず具はしっとりした状態で火を止めること。小さめの鍋を用いると良い。
5. 酢飯を作る
   米に水とうま味調味料を加え炊飯する。炊きあがった熱々のごはんをすし桶に移し、③のすし酢を全体に加え、うちわで扇ぎながらしゃもじで切るようによく混ぜる。ぬれ布巾をかけ粗熱が取れるまで置く。
6. 錦糸卵を作る
   材料を全てボウルに入れて混ぜ合わせ、油を引いたフライパンで薄く焼き、せん切りにする。
7. 型を取る
   酢飯を手にとり、具を真ん中に入れ、具がはみ出さないように丸める。
   7cm角の押し型に②のすし酢をつけ、丸めたすし飯を入れて軽く押し、酢飯のうえに②のぶりのなますをのせ、さらに押して形を整えます。型から外した時に崩れないように体重をかけ強く押します。
   型から抜き、錦糸卵と桜でんぶと山椒の葉をのせて完成。
   ※型を取るコツ：押し型の内側にすし酢をつけて、すし飯を入れてフタをし体重をかけて押すとこと。切り分ける際には包丁もすし酢で湿らせてから切ること。
   ※調理工程③ですし酢を作る際に使用し取り出したアラはしめ鯖のような味わいになるので、別途、そのままでも、少しお醤油をつけてもおいしく食べられる。

〈伝統レシピの調理手順〉
今回は入手しやすい7cm角の押し型を使用したが、伝統的な「角寿司」はひと回り大きい型を用いる。