• 伝承性
  • 馬肉の復興を目指している。（(公社)日本栄養士会会長 中村丁次先生）
  • 秋田の馬肉料理を個別調理、ほったらかし調理でおいしく簡単にできる方法に工夫したところ。（長野県立大学 健康発達学部食健康学科 教授 中澤 弥子先生）
  • 馬肉とかやきの説明が少々長いが、よく調べているともいえる。馬肉をよく食べる自分から食べない人たちに伝えたいという動機がよくわかる。（東京聖栄大学 健康栄養学部食品学科 教授 福留 奈美先生）
  • なぜ馬肉を食べるのか、馬かやきが地域の方にどのような文化的な意味を持っているのか、などについてもう少し深く調べてあると良かったと思いました。（東北大学大学院文学研究科 心理学研究室 教授・うま味研究会 会長 坂井信之 先生）
  • 馬肉の流通の変化や道具の変化などをふまえつつ馬肉の伝承を考えている。元の料理のイメージがつかめない。ホイル焼きの中身と遜色なければ良いが伝統レシピに使われていない材料が多い。（女子栄養大学出版部「栄養と料理」 浜岡さおり編集長）
  • よろけ病と高栄養の馬肉との古くからの関りと伝承性を感じました。（㈱NHK出版「きょうの料理ビギナーズ」 櫛田名緒編集長）
• 新世代へのフィット感
  • アルミホイルの使用で、新時代にフィット。食材を増やすことが手間にもなり、夏においしい料理になり、プラスマイナスの面がある。ごま油が加わって味わいが変化。（中澤 弥子先生）
  • 馬肉を探して新しい発見があったことなど、開発までのエピソードが生き生きと語られている。フライパンで包み焼きにする工夫とその特徴がうまく次世代にアピールできていると思う。（福留 奈美先生）
  • SDGsを注視点として非常によく考えてあると思いました。また馬肉の固さや臭み対策もされてあり、たいへんよく考えられたレシピだと思いました。あとは「馬肉」を若い世代に伝えていく工夫が必要だと思います。この点については良いアイデアはありますか？（坂井信之 先生）
  • 手軽で初心者にも人気の「ホイル焼き」でのレシピに仕上げた点。大量調理や時間差家族の食卓などにも登場させやすい。一方でアルミホイルはゴミになるので、持続可能性の懸念が少々ある。（浜岡さおり編集長）
  • アルミホイルを上手に使って肉のパサつきを防いだり、うま味を閉じ込めたりする点が現代的でした。一方で、味わいにあまり新しさが感じられず、新世代に伝えられていくかな、という疑問が残りました。（櫛田名緒編集長）
• うま味調味料の活用度
  • うま味調味料の使用で総合評価が著しく向上している。（中村丁次先生）
  • 馬肉の下ごしらえ、突きこんにゃくの下処理、合わせ調味料としてうま味料を効果的に使用。伝統的レシピの方が評価が高い項目について、さらに工夫が望まれる。（中澤 弥子先生）
  • うま味の補強、減塩効果だけでなく馬肉のしっとりとしたやわらかさを引き出す点が実験結果で示されている。評価項目として、「ごぼうの風味の強さ」の評価項目の表現を変えると結果の見え方が違ったかもしれない。（福留 奈美先生）
  • 複数種類のうま味調味料を使用して食材の良さを引き出し、欠点をなくすという工夫がなされている点に感心しました。（坂井信之 先生）
  • うま味調味料の特徴をふまえた活用ができていると思われる。密閉して作る料理なので全体のバランスをとることが要ともなる。そこにうま味調味料を活用している点、なるほどと感じた。（浜岡さおり編集長）
  • 「くさみ抜き」「野菜のうま味の引き出し」など多角的に使用されていました。（櫛田名緒編集長）
• 受賞作品の特徴
  • 調理法を変化させ、うま味調味料の効果を利用して、馬肉の臭みを抑え、やわらかさを引き出した。（中澤先生）
  • SDGsの観点から非常によく考えてあるところ。（坂井先生）
  • ホイル焼きは作るのも楽しく野外料理にも向く（すなわち災害食にもなる）。（浜岡編集長）
  • 地元ではスーパーで日常的に売られている伝統的な馬肉を、アルミホイルによって加熱しても柔らかくうま味を引き出すことができる点がよかったです。（櫛田編集長）

※うま味調味料は、低核酸系うま味調味料と、高核酸系うま味調味料とを使い分けた。

1. 馬肉を5cm程度に切り、酢、皮を剥いて叩いたイチジク、低核酸系うま味調味料（Ａ）を揉みこんで１０分程度臭み抜きをしておく。
2. ごぼうは細めの乱切りにし、水に浸す。
3. 突きこんにゃくに高核酸系うま味調味料を振り、アク抜きをする。
4. しめじは石づきを取り、小房に分ける。
5. 姫たけのこは食べやすい大きさに斜め切りする。
6. しょうが、長ねぎ、大葉、みょうがはせん切りにする。
7. アルミホイルに馬肉、ごぼう、突きこんにゃく、しめじ、姫たけのこ、しょうがを並べ、合わせ調味料（低核酸系うま味調味料（B）含む）を加えて、水を張ったフライパンでフタをして10分程度蒸す。
8. 馬肉に火が通り、ごぼうが柔らくなったらアルミホイルごと取り出し、長ねぎと大葉、みょうがを上に添えて、ごま油をかけたら完成。

〈伝統レシピの調理手順〉
①：伝統的な作り方では調理前に臭み抜きはしない。
④～⑥：伝統的な作り方では④～⑥の材料は加えない。
⑦：伝統的な作り方ではアルミホイルを使用せず、酒で炒り煮する。