「からだにも、地球にも優しい食事」

地球温暖化は、私達の生活に確実に影響を与えつつあります。これからの料理は、おいしく健康に良いと同時に、環境に負担をかけないことが必要です。今回、提供された全ての作品が、このことを具現化したものです。古くからその地に生息する動物、植物を食材として、その地に相応しい調理法で伝承されている郷土料理こそ、環境に負担を掛けず人々の命と健康を守ってきました。さらに、そのまま伝承するのではなく、減塩をしながら、社会の変化に対応したところに大きな特徴があります。今回賞を受けられたものは、その目的をかなえてくれる優れた郷土料理でした。

今年度もうま味調味料を活用し、工夫を凝らしおいしく減塩した、多彩なアイデアに満ちた郷土料理が多数応募され、大変興味深く審査いたしました。
優勝レシピの「はらこ飯」は宮城県の代表的な郷土料理で、炊き込みではなく、煮汁をかける方法で減塩と食べやすさを実現する簡単調理法の提案でした。さらに残った鮭、はらこの冷凍保存まで考えた、すばらしいアイデアレシピだと思いました。その他にも、新しいうま味調味料活用のアイデアが本コンテストに多数寄せられ、みなさんの郷土料理への熱い想いも応募書類からうかがうことができました。これらの優れたアイデアが周知され、おいしく健康的に郷土料理の伝承が実現することを願っています。

今年も力作揃いで、応募用紙を楽しく、また感心しながら読ませていただきました。
受賞チーム作品は、うま味を上手に活用している点はもちろんですが、なぜその郷土料理を選んだのか、次世代に伝承するための工夫がいかに凝らされているかがわかりやすく、丁寧に書き込まれていました。先人から受け継がれてきた伝統的な作り方を「自分たちオリジナルのレシピ」に革新するために、試作・改善にチームワークで取り組んだり、親子3代と親戚一同で協力したり、地域で口承されてきたレシピを掘り起こすことにつながったというお話など、読んでいてワクワクするようなアプローチやエピソードがたくさんありました。

コンテストへの応募をきっかけに、郷土料理を見つめ直し、よりおいしく健康的なレシピに再構成し、未来に伝えていく試みが益々広がっていくことを期待します。

今回初めて審査員をさせていただきました。まずびっくりしたのは、多くの作品が熱い思いとともにエントリーされたということでした。しかも単なるレシピではなく、郷土料理の由来を調べ、うま味調味料を有効に使った減塩レシピとその味わいについての評価を添えたものだったからです。まずはお疲れ様でした。
最終審査に残ったレシピについてはさらに細かくチェックしました。いずれも大幅な減塩にも拘らず、おいしさは同程度かむしろ向上しており、非常なご苦労をされたことがみて取れました。賞が取れたかどうかは僅かな差でしたが、賞が取れた作品には郷土の歴史やその料理に対する思いの深さが違ったように感じました。

「郷土料理」には現在、家庭の中で受け継がれるだけでなく、イベントや授業、外食や中食での体験、また資料を調べて自分で作ってみるなど、さまざまな接点があると思われます。応募者それぞれが郷土料理の文献を調べ、実際に作って複数の人間で評価しながら「おいしい減塩レシピ」を考案する本コンテスト。全国各地、多様なグループがとり組んだ作品はどれも見ごたえがあり、私自身、郷土料理それぞれの課題を知るよい機会ともなりました。今回入賞した各チームの作品は、うま味調味料を活用した「おいしい減塩」の達成もさることながら、郷土料理を次世代へと伝えるさまざまなアイデアが素敵です。多くの人に共有できることを願っています。

今年度より、新しく審査に参加させていただきました。料理編集者として20 年近くを過ごし、たくさんの料理レシピに触れ、実際に郷土料理を取材させていただく機会もありましたが、まだ自分の知らない料理がこんなにもたくさんあるのだということに率直に驚きました。同時に、これまで連綿と伝わってきた郷土料理に、うま味調味料による減塩をはじめ、冷凍やアルミホイルといった「現代の知恵と工夫」がたくさん重なり、未来へと繋がっていく様子に大きな期待感を抱きました。
仕事柄、つい「家庭の食卓での伝承」に重きをおいてしまいますが、学校給食や地域のお祭りなど、様々な伝承の形があるということにも改めて気付かせていただきました。