このコンテストの意図をものの見事に汲み取っていただき、とうとう応募件数が100件を超えました。しかも応募作品のレベルは年々上がり、今年の応募作品も非常に優れた作品が多くありました。実験データも添えて応募するという、おそらく他にはない、大変珍しいコンテストだと思いますが、社会的意義が非常にあり、これからも発展していくのではないかと思っております。

今日は、会場である味の素グループうま味体験館にたどり着くために、道しるべになっているパンダの足跡を追いかけてきたわけですが、パンダの繋がりでお話したいことがあります。
私は子供たちに栄養教育をする際、最初にパンダの話をしています。なぜかというと、とても不思議な動物で、笹だけであんなに筋肉隆々のパンダになるということで、子供たちが栄養に興味を持つきっかけになると考えるからです。たんぱく質を食べなくても筋肉ができるということは、従来の栄養学では考えられないことです。
笹だけを食べても筋肉ができる理由は、元々は鮭も食べていたパンダが、偶然笹と一緒に微生物を飲み込みそれが体内で繁殖し、腸内細菌として働いて笹のセルロースからアミノ酸やビタミンなどを作り、それを栄養として吸収するからです。
ところが一昨日、中国の論文を読んでいたら、とても面白いことが書いてありました。パンダが食べるのは笹だけではないというデータでした。春先に出てくる筍、この筍を大量に食べるそうです。 そして、笹だけを食べる時期はちょっと栄養が足りず痩せるらしいのですが、筍にはタンパク質や糖質が含まれていて結構栄養があるんですね。筍をたくさん食べて、笹しか食べられない時期のために栄養を蓄えているわけです。
つまり、旬のものを食べる、ということ。そして、それによって四季がおりなす時の栄養をカバーしながら、自然環境に適応しながら生きていくこと。まさにそのことが大事、ということだと思うのです。

そして郷土料理も、自分たちの地域、季節の中で育ってくる植物、動物をうまく使って取り入れていく、そういうことが素晴らしいのだと思います。日本の伝統文化である和食は郷土料理として今日まで残ってきたわけですが、地域の旬のものを食べることによって、我々日本人は生きてきたのだろうと思うのです。 

しかし一方で、郷土料理というものは歴史が育んできたもので、ある部分では正しいですが、郷土料理が完全に正しいかどうかは分かりません。
例えばこのコンテストで最大のテーマになっている減塩。その昔、日本の東北、北陸の人たちがなぜ、あれだけ高濃度な食塩を食べたのか。かつての栄養学は、寒さに対応するために食塩の摂取量が多かったのだと解釈しました。だから食塩をたくさん摂って当然なんだ、 減塩なんかしたら冬が越せないと、むしろ食塩を摂ることを勧めた歴史があります。
でもそれは、間違いであった。それが要因のひとつとなり、脳卒中や高血圧が減らなかったのです。
減塩をした方がもっと健康に優れている、というのは科学が明らかにしたことです。

郷土料理の単なる発掘・継承ではなく、現代が抱えるいろんな問題に対して、これを人類の知恵で修正し、現代に合わせていこう、ということが、この我々が取り組んでいるコンテストの大きな特徴だろうと思っております。 この主旨がますます広がるように、このコンテストがさらに発展するように心から願って、審査員長としての挨拶にします。おめでとうございます。ありがとうございました。