• 伝承性
  • 高価な食材をうずめて食べる文化を表現している。（(公社)日本栄養士会 代表理事会長 中村丁次先生）
  • 塩分の多い郷土料理をうま味調味料を加えて、調味料を減らし、うずみをおいしく減塩して伝承しようとする工夫が優れていると思いました。（長野県立大学 健康発達学部食健康学科 教授 中澤弥子先生）
  • 「うずみ」という郷土料理のコンセプト＝「お宝を埋ずめる」を生かして、ごちそう感のある料理に仕上げている。（東京聖栄大学 健康栄養学部食品学科 教授 福留奈美先生）
  • 50年ほど前から食べられる機会が減ってきている食事をその文化も含めて再興したいという想いは伝わってきた。（東北大学大学院文学研究科 心理学研究室 教授・うま味研究会 会長 坂井信之先生）
  • 「うずみ」の中でも福山市固有の食べ方に着目し、歴史を掘り起こしている点がユニークです。食材の組み合わせだけでなく盛り付け方に特徴がある料理として、また「食事のわくわく感」という食体験を含めた伝承をはかっている点に面白さを感じました。（女子栄養大学出版部「栄養と料理」 浜岡さおり編集長）
  • 郷土料理の名前としても魅力的。長い伝統がありながら、廃れそうな料理を掘り起こし、復活させようとしている！（㈱NHK出版「きょうの料理ビギナーズ」 櫛田名緒編集長）
• 新世代へのフィット感
  • 秋の実りの食材を使い、現代社会の中でも季節感を感じることができる。（中村丁次先生）
  • 鯛の処理として霜降りや下茹でという手間がかかる工程を省いてうま味調味料を添加した点、根菜のあくや独特の風味を減らすためにうま味調味料を使った点、下茹でのかわりに電子レンジ調理を行った点など、調理の手間を省力化している点が優れていると思いました。（中澤弥子先生）
  • コンロ1口でも作れるようにという方向性を決め、電子レンジでの下加熱や下茹での省略など、試作を重ねた結果のレシピであることがわかる。（福留奈美先生）
  • 調理工程を減らすことも次世代へ伝承することを促進する。（坂井信之先生）
  • こまごまとした下処理の手間を省いた。また、新世代に好まれない風味をやわらげる工夫をしている。調理過程を整理して工程を減らし、電子レンジを活用するなど、単身者でも作りやすいような作り方にアレンジしてある。（浜岡さおり編集長）
  • 食材の数が多く、干ししいたけを使うなど、家庭での鯛の食べ方としてはハードルが低くはないが、観光客などを意識した店の料理としては魅力的ではないかと思いました。（櫛田名緒編集長）
• うま味調味料の活用度
  • 干し椎茸の戻し汁にいりこだしを加え、うま味調味料の効果を増加している。（中村丁次先生）
  • 生臭さや灰汁を抑えるために、うま味調味料を加え、干し椎茸も利用し、調理の手間も省いておいしく減塩する工夫が優れていると思いました。（中澤弥子先生）
  • 具材の下味、だし汁の調味、炊飯にそれぞれ活用されており、評価結果もうま味調味料を使用したものが高い評価となっている（④は生臭みの弱さにしてもよかったかも）。（福留奈美先生）
  • うま味調味料を使うことで下処理の手間を省くなどの作業上の工夫もされている。69%も減塩されているにも拘らず、オリジナルと類似のおいしさが作り上げられていることに驚いた。（坂井信之先生）
  • うま味調味料の性質を調理工程に生かしている。減塩だけでなく、調理を簡便にするためにも役立てている。（浜岡さおり編集長）
  • 魚介と根菜の下処理、汁への使用と、多面的にうま味調味料を使用。干ししいたけ、いりこも使用することによって、鯛の味に負けない味つけになったのではないかと推察される。（櫛田名緒編集長）

※うま味調味料は、低核酸系うま味調味料を使用。

1. 水1・4/5カップにいりこ4本を入れて出汁をとる
2. 干ししいたけは少量の水に入れて戻しておき、ふやかしたしいたけを4つ切りにする。
   ※しいたけの戻し汁は捨てないでとっておく（⑧で使用）。
3. 鯛は食べやすい大きさに切り、低核酸系うま味調味料小さじ1/3をふり、10分置く。小海老も同様に低核酸系うま味調味料を６ふりして10分置く。
4. さといもはさいの目切りにして、水にさらしておく。
5. にんじんはさいの目切りにする。ごぼうはたわしで土を洗い落として薄切りにし、水にさらしてあくを抜く。
6. ④、⑤の根菜を耐熱容器に入れ、濃口しょうゆと低核酸系うま味調味料を6ふり加え、ふんわりとラップをして3分加熱する。
   ※つまようじがすーっと通る柔らかさになるまで加熱する。
7. 豆腐はさいの目切りにする。
8. ①のいりこ出汁に②の干ししいたけの戻し汁、濃口しょうゆ、みりん、低核酸系うま味調味料小さじ1/3を加え、火にかける。
9. ⑧の出汁に⑥の根菜を入れ、沸騰したら③の鯛・小海老を入れ、最後に⑦の豆腐を加える。
   ※好みの濃さになるまで水分をとばす。
10. お椀の底に⑨を入れ、具材を覆い隠すように上からご飯を乗せる。お好みで海苔やゆず、三つ葉をのせる。

〈伝統レシピの調理手順〉
②減塩レシピでは干ししいたけを使うが、伝統的なレシピでは生しいたけを使う。
③鯛と小海老は下茹でし、しょうゆで下味をつける。
⑥根菜はレンジ加熱ではなく、下ゆでする。