• 伝承性
  • はすという伝統的食材を活用し、すりおろす調理方法が高齢者に向いている。（(公社)日本栄養士会 代表理事会長 中村丁次先生）
  • 調理の簡便化。（長野県立大学 健康発達学部食健康学科 教授 中澤弥子先生）
  • 加賀れんこんの特徴や郷土料理としてのはす蒸しの説明が簡潔にまとめられている。簡便な電子レンジとフードプロセッサーを使っても、伝統的なレシピの食感に近づけるように、改良を重ねていくことで伝承につながると思う。（東京聖栄大学 健康栄養学部食品学科 教授 福留奈美先生）
  • 災害に遭われた地域と住民の方々に対する思いは伝わりました。歴史のある郷土料理を伝承することにより、地域の文化や生活を伝えていこうとする姿勢には感銘を受けました。（東北大学大学院文学研究科 心理学研究室 教授・うま味研究会 会長 坂井信之先生）
  • 震災による伝承の危機を意識した点。すでに家庭で作られることが少なくなっていることをふまえて作品づくりに挑んだ点を評価したいと思いました。実際に作って食べている人の声が聞けるとなお伝承性に寄与できたのではないかと思います。（女子栄養大学出版部「栄養と料理」 浜岡さおり編集長）
  • 加賀れんこんから想起される郷土性の高い料理と、震災復興への思い。ただ、料理名からは「れんこん餅」「れんこん饅頭」とは思わず、蓮の葉で包んで蒸した料理かと思いました。（㈱NHK出版「きょうの料理ビギナーズ」 櫛田名緒編集長）
• 新世代へのフィット感
  • 蒸す調理法がCO₂の排出量が少なく、現代的である。（中村丁次先生）
  • はんぺんを用い、時短のためにフードプロセッサーや電子レンジを使用して、調理を簡略化した点。（中澤弥子先生）
  • はんぺんやフードプロセッサー、電子レンジの使用により、簡便に作りやすくアレンジがされている。（福留奈美先生）
  • 郷土の野菜を使うなど地域に根ざしたもので、それを伝承したいという気持ちは伝わってきました。（坂井信之先生）
  • 現代では「めんどう」と思われがちな手順をとことん簡便化している。フードプロセッサーを使う点など、ある程度調理経験のある人を想定しているようにも思いますが、伝統的な料理が手軽に作れそうと思える内容にアレンジしている点が面白い。はんぺんの使用は面白いが、作りやすい分量だと少人数では食べきれないので、長期保存できるヒントがあるとなお良いのではと思いました。（浜岡さおり編集長）
  • れんこんのつなぎにはんぺんを使用。また蒸す代わりに、電子レンジを使用している。電子レンジで「れんこん餅」が、蒸すように上手に仕上がったかは興味がある（伝統レシピは、せいろで蒸しましたか？）。（櫛田名緒編集長）
• うま味調味料の活用度
  • うま味調理料レシピではフードプロセッサーを利用し、時短に成功している。（中村丁次先生）
  • うま味調味料を下ごしらえや下味に活用し、ほうれん草のえぐ味、たらの生臭みが抑えられ、ほうれん草の甘さ、えびのうま味を強く感じるようにした点が参考になると思いました。（中澤弥子先生）
  • うま味調味料を氷水に溶かしてあく抜き・下味つけに使用する案は新しい発想ではないだろうか。ただ、この氷水に入れる量が多いため、量のバランスについての検証は必要かもしれない。（福留奈美先生）
  • 実際の味見という点では、今回のレシピの味があまりにもオリジナルのものと違ってしまっているようで、食べた人が同じはす蒸しだと認知できるのかどうか気になりました。（坂井信之先生）
  • あん、たらとえびの下味、うま味調味料の特性を生かせていると思いました。ほうれん草のえぐみとりに「粗熱をとる」手順でうま味調味料を使う点に新しさを感じました。（浜岡さおり編集長）
  • 下味、ゆで汁、最終調理と、多面的に「うま味調味料」を使っていて、また「うまみ調味料」を含んでいると思われる「はんぺん」も使用。（櫛田名緒編集長）

※うま味調味料は、低核酸系うま味調味料を使用。

1. れんこんは皮をむいてひと口大に切り、粗みじんになるまでフードプロセッサーにかける。
2. ①にはんぺんを加え、混ざる程度にフードプロセッサーにかける。
3. たらは酒と低核酸系うま味調味料（Ａ）で下味をつける。
4. ほうれん草は、低核酸系うま味調味料小さじ１･２/３（5g・分量外）を入れた500mlの氷水にとる。水気をきり、3cm幅に切る。
5. えびは下茹でする。しめじは石づきを取り、下茹でしておく。
6. 耐熱性容器に③のたらを入れ、②をかけて丸く成型し、電子レンジ500Wで１分30秒加熱する。
7. 鍋にだし汁、みりん、薄口しょうゆ、低核酸系うま味調味料（Ｂ）を入れて混ぜ、弱火で加熱する。水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
8. ⑥に④のほうれん草、⑤のえび・しめじを添え、⑦をかけて仕上げる。

〈伝統レシピの調理手順〉
①レンコンはすりおろし、水切りします。
②つなぎにははんぺんではなく、卵白、片栗粉、食塩を使用します。
③たらの下味にうま味調味料を使用せず、食塩を使用します。えびは蒸し器で蒸します。
④ほうれん草はゆでた後、うま味調味料を入れた氷水に浸けこみません。
⑥電子レンジではなく、蒸し器で蒸します。