• 伝承性
  • 自然薯という伝統的食材を利用している。（(公社)日本栄養士会 代表理事会長 中村丁次先生）
  • 伝統的な郷土料理を、調理の手間を省く工夫を加え、材料も代替品を考えておいしく減塩した点が評価できると思いました。（長野県立大学 健康発達学部食健康学科 教授 中澤弥子先生）
  • 静岡県のとろろ汁について、歴史的背景や伝承の様子、現状、自身の体験などが多面的に語られている。（東京聖栄大学 健康栄養学部食品学科 教授 福留奈美先生）
  • できれば、どこでも取れる自然薯が静岡の名物になった経緯が書いてると良かったと思います。（東北大学大学院文学研究科 心理学研究室 教授・うま味研究会 会長 坂井信之先生）
  • 料理の古い歴史から現代における「とろろ汁」の扱われ方、また自身の体験とこの料理とのつながりがわかりやすくまとめられています。参照資料が１点だけなので、もう少し他の資料などをあたったり、関係者の話を聞くなどすると提案がより力強さを増すように思います。（女子栄養大学出版部「栄養と料理」 浜岡さおり編集長）
  • 江戸時代の宿場町の名物で知られる郷土料理。麦飯、山芋と、現代の食生活で良いとされるものの組み合わせなので、減塩の挑戦の意義は大きい。（㈱NHK出版「きょうの料理ビギナーズ」 櫛田名緒編集長）
• 新世代へのフィット感
  • 山芋の種類を変えることによりバラエティーが豊富になる。（中村丁次先生）
  • 長いもと鯖缶を利用して、調理を簡単にした点。（中澤弥子先生）
  • 入手しづらい自然薯を長芋に置き換えても美味しくできるように、また生サバではなく手軽な鯖缶で代用するなどの工夫が生きている。（福留奈美先生）
  • 周りの人に勧めたいという気落ちは伝わってきた一方で、次世代に伝承するということも伝えられれば、完璧だったと思います。（坂井信之先生）
  • 食材や調理機器の選定において、新世代の作りやすさを考慮したレシピになっている。すりこ木とすり鉢を使うことが指示されているが、「ボールでもよい」と道具を持たない人に向けた配慮もあり、作りやすさにつながると感じました。（浜岡さおり編集長）
  • 胚芽押し麦など、さば缶など、現代的な食材を使用している。すり鉢の所有率が下がっているのが難点だが、簡便につくろうと思えば、冷凍とろろの使用も可能か？（風味はかなり下がると推察されますが）。（櫛田名緒編集長）
• うま味調味料の活用度
  • うま味調味料で塩味のみならず山芋の甘味も増大した。（中村丁次先生）
  • 材料を鯖缶と長いもに変えて、水分量と調味料を減らして調理し、おいしく減塩した点。（中澤弥子先生）
  • 味噌を半減する物足りなさを、うま味調味料とかつお節で補いバランスをとっている。また、試食の評価によってその効果を確かめられている。（福留奈美先生）
  • オリジナルが全体に味が淡白なせいか、うま味調味料の効果が大きく生じたことは良かったと思います。（坂井信之先生）
  • うま味の相乗効果を狙った使い方をしている。サバ缶＋かつお節＋うま味調味料で伝統の味を大幅に超えるおいしさにたどりついた点。経済性、簡便性をねらった材料の変更（長芋）を補うためにうま味調味料を活用した点は新しさを感じました。（浜岡さおり編集長）
  • ⑦と同様、シンプルな使い方だが、味噌を減らす際にうま味調味料を活用することは有効と思われる。コメントにあった、「さば缶」と「かつお節」を使うことによる相乗効果は疑問。かつお節を使わなくてもイノシン酸系のうま味は充分？（櫛田名緒編集長）

※うま味調味料は、低核酸系うま味調味料を使用。

1. 麦ご飯を炊く。
2. ピーラーで長芋の皮をむき、すり鉢の溝に当てながら円を描くようにすりおろし、すりこぎですり混ぜる。
3. 鍋に分量の水を沸騰させてかつお節を入れ、弱火にして3分経ったら火を止め、かつお節を取り除く。
4. ③に分量のさば（缶）を加え、沸騰したらアクを取りながら弱火にして3分ほど煮る。
5. ④にみそを入れて溶かし、仕上げに低核酸系うま味調味料を加える。
6. ②の長芋に⑤を少しずつ入れながらしっかり混ぜる。
7. 麦ご飯に⑥をかけて、お好みで、ねぎ、わさび、きざみのりを入れていただく。

〈伝統レシピの調理手順〉
①自然薯の皮についた泥をきれいに洗い落とし、ひげ根はガスコンロで焼きます。すり鉢で皮ごとすりおろす（今回は芋汁の色をそろえるため、皮をむきました。）。
④生のさばを三枚に下ろし、骨をとり、身を一口大に切る。
さば・水を鍋に入れ火にかけよくあくを取り除き、さばからだしを取る。骨は取り出す。
⑦山芋をすり鉢でよく擂り、④のだしを少しずつ入れながらだまにならないように、なめらかなるまで摺る。