うま味調味料のことなら、ここにおまかせ 日本うま味調味料協会

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郷土愛賞

秋田栄養短期大学
田中ゼミナール

だまこ鍋(秋田)

だまこ鍋(秋田)

受賞者からのコメント

伝えていきたいだまこ鍋

だまこ鍋の材料は鶏ガラベースの汁に鶏肉、野菜などきりたんぽ鍋と同様で、秋田県内の多くの地域では同じような頻度で食べています。しかし全国的な知名度は低く、だまこ鍋を広めたいと思い選びました。特徴は、ごはんをつぶして丸める作業が楽しく家族と一緒に作れること、焼くなどの工程がなく自宅でも作りやすいことが挙げられます。新米で作るだまこのおいしさは格別で、炊きたてのあきたこまちで毎年必ず作って家族で味わうことを心待ちにしています。だまこ鍋は一日目も味が染みておいしいですが、二日目は味の染み込み具合が増し、食材のうま味が鍋に溶け込みとてもおいしいので「二日楽しめる鍋」として全国の人に伝えたいと思います。

郷土料理の伝承と
うま味調味料の可能性

秋田県民は塩分摂取量が多く、約7割の人が濃い味を好みます。改めて食卓をみてみると普段から漬物や味の濃いものを食べていると感じました。うま味調味料を使い具材のおいしさを引き出して減塩できれば、「誰でも・簡単・継続できる」体に優しい食事作りを提案できると思います。また中食やコンビニ利用者が多いことを活用して、減塩でおいしい郷土料理を商品化・販売することで全国の人に食べてもらえる機会が増えると考えています。私は幼い頃に母からだまこ鍋の作り方を教わり、今回、ゼミのみんなで一緒に作ったことがとても楽しく思い出に残りました。「だまこ鍋は家族が集まる時やお正月に食べるよ」、「学校給食で出たよ」と話したり、「きりたんぽと一緒に入れる」「うどんも入れる」など家庭それぞれの楽しみ方で盛り上がりました。今回コンテストを通して秋田のお米のおいしさと地元の郷土料理を考える良い機会になり、さらに愛が深まりました。

審査員総評

  • 伝承性
  • 新世代へのフィット感
  • うま味調味料の活用度
  • 受賞作品の特徴

受賞チームの味覚評価結果紹介

伝統的なレシピと減塩レシピ(うま味調味料活用)を比較すると減塩率44%伝統的なレシピと減塩レシピ(うま味調味料活用)を比較すると減塩率44%

うま味調味料の活用ポイント

おいしく減塩するために
工夫したところ

  • 高核酸系うま味調味料を炊くときに入れることで、お米全体においしさをプラスしました。
  • 鶏がらの出汁をとる時に鶏がらと低核酸系うま味調味料を合わせることで相乗効果を引き出しました。
  • 鶏肉に低核酸系うま味調味料を加えることで鶏肉のくさみがなくなり、うま味をアップさせました。

次世代に伝えていくために
工夫したところ

  • うま味調味料を加えた鶏がらで野菜やお肉を一緒に煮ることにより野菜のうま味や鶏肉のうま味を引き出すことができます。

うま味調味料の活用以外のポイント

おいしく減塩するために
工夫したところ

  • だまこを丸める時に使う塩を完全になくすとだまこの成形ができなくなるため、なくすのではなく少し減らすことでだまこの成形に影響を与えずに減塩することができました。

次世代に伝えていくために
工夫したところ

  • だまこをつぶす過程ですり鉢を使わなくてもつぶせるようにビニール袋に入れ袋の上から綿棒でたたいてつぶせるように工夫しました。これにより洗い物も少なくすることができます。
  • しいたけの軸部分を切り捨てるのではなく鶏がらの出汁に使うことでうま味がプラスされ、ゴミになるものを減らすことができ、環境にも優しく配慮することができます。
  • メンバーのみんなとだまこを潰して丸める作業が楽しかったです。

材料

※うま味調味料は、低核酸系うま味調味料と、高核酸系うま味調味料とを使い分けた。

作り方

  1. 米は高核酸系うま味調味料(A)をふり、通常の水分量よりも1割程度少なめにして心持ちかために炊き、熱いうちに袋に入れてめん棒でつぶす。※精白米が2合より少し多いので、水の線は2合に合わせると良い。
  2. Aで塩水を作り、手をくぐらせて①をピンポン球くらいの大きさに丸める。
  3. 沸騰した湯に鰹節を入れてだしをとる。鶏がらに低核酸系 うま味調味料(B)をもみ込み、水から入れてだしをとる。(しいたけの軸も入れてだしをとる。)
  4. 鶏肉はひと口大に切り、低核酸系 うま味調味料(C)をまぶしもみ込む。
  5. ごぼうはささがきにし、せりは4~5㎝に切る。
  6. 糸こんにゃくは食べやすい長さに切り、高核酸系 うま味調味料(D)をまぶし、もみ込む。
  7. まいたけは手で裂く。しいたけは軸を切り、4等分にする。(しいたけの軸は③鶏がらのだしをとる時に入れる。)
  8. ねぎは1~2㎝厚さの斜め切りにする。
  9. ③の2つのだしを合わせ、醤油、味噌、みりんを入れてスープを作る。
  10. 鶏肉、ごぼう、糸こんにゃく、まいたけ、しいたけ、を入れて煮る。
  11. 鶏肉が煮えたら、②のだまこ、せり、ねぎを入れて、ひと煮立ちさせて盛りつける。

〈伝統レシピの調理手順〉
①米は心持ち固めに炊き、熱いうちにすり鉢でよくつぶす。
②ピンポン球くらいの大きさに丸め、塩水にさっと入れる。
⑦伝統的な作り方ではしいたけの軸は使わない。

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