「体にも、地球にも優しい食事」

今、人類に求められているのは、持続可能な健康な食事です。人間にとって健康な食事が、環境にも負荷がかからない食事であり、環境負荷の少ない食事が健康な食事なら問題ないのですが、時には、この二つが矛盾することがあります。

実は、この両方の目標をかなえてくれる食事があります。それが地元に根付いている郷土料理です。なぜなら、郷土料理は地域の人々の命と生活を長きにわたり支えてきたからです。今回も素晴らしい郷土料理が多く紹介されました。その中でも今回賞を受けられたものはいずれもその目的をかなえてくれる優れた郷土料理でした。

新型コロナウィルス感染症予防のため、制約が多い中にも関わらず、うま味調味料を活用し、さらに工夫を凝らしておいしく減塩した多数の多彩な郷土料理と、みなさんの郷土料理への熱い想いを応募書類からうかがうことができ、あらためて郷土料理の魅力に気づかせていただきました。

優勝レシピの「おやき」は長野県の代表的な郷土料理で、皮や具にうま味調味料を活用し、フライパンでの蒸し加熱でおいしく減塩を実現した提案で、是非、長野県内で周知し、参考にするとよいすばらしいアイデアだと思いました。本コンテストに寄せられた多数の魅力的なアイデアが周知され、持続可能な方法での郷土料理の伝承が実現することを願っています。

今回から審査に参加させていただき、これまでにも増して全国から多数の応募があったこと、そしてそれぞれに創意と工夫が重ねられていることに感心しながら内容を見させていただきました。応募作品には、伝統的な見た目はそのままに、味わいや食感のおいしさにうま味調味料を上手く使っている例が数多くありました。また、缶詰、脱水シート、電子レンジ等、便利な加工品や便利グッズ、新しい調理法を取り入れて、郷土料理を手軽に簡便に時短で作れるレシピ提案は魅力的でした。

受賞作品にあるうま味調味料の使い方、たとえば肉や魚の下味に、生地やタレに混ぜ込む、蒸し水など材料欄に載らないところに使うといった活用例は参考になると思います。

審査に参加させていただき6回目になります。年々応募者が増えていますが、各地から寄せられる郷土料理レシピはじつに多様でおもしろく、毎回発見があるものです。家族、中学校から大学院までの学校の仲間、職場の同僚など、応募チームのつながりもさまざまですが、同じ目的意識を持って取り組まれた経験は、今後の皆さんの食や健康分野での活動において、きっと糧になることと思います。

入賞作品の“おいしさ”は「現地で食べ慣れている人の舌」で評価されているので、完成レシピはそのまま地域での普及にも活用しやすいことでしょう。選ばれた作品を通じて各地で「おいしい減塩」が体験され、健康増進によって笑顔が増えることを期待します。

その昔、郷土料理の取材で、5年間で全国50か所以上に伺った経験があります。このコンテストの審査に参加させていただいて3年目になりますが、毎回、過去に出会ったそれそれの郷土の味を再び思い出すことができ、また、まだまだ知らない郷土料理がたくさんあることに気づかされます。

そしてほとんど例外なく塩分が多めだった伝統的な郷土料理が、うま味調味料の活用により、おいしさを損なうことなく減塩が果たされることに、毎年驚かされます。みなさんの応募は、郷土の味はもちろん、日々の食事のレシピの改善にも、大きなヒントを与えてくれています。

はじめて審査員をさせていただきました。郷土料理の種類の多さと幅広さにただただ関心するとともに、その郷土料理が土地で愛されて、伝承されてきた文化や理由も学ぶことができました。うま味調味料がカバーできる範囲もとても広く（塩分を抑えられる、食感を良くする、うま味をさらに深くする　などなど）、郷土料理をさらに現代的にアレンジできる可能性に優れていると感じました。

応募数も昨年よりずいぶんと増加したそうで、このコンテストがもつポテンシャルも体感できたと思います。主催者の皆様、応募者の皆様、大変お疲れ様でございました。